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Norma de Calidad del Ibérico: ‘héroe o villano’ 

José De Mier

José de Mier || Veterinario

El pasado 11 de enero de 2014 se publicó en el Boletín Oficial del Estado (BOE), el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la ‘Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico’, que es la tercera norma de este tipo que tenemos en un plazo de 10 años.

Este Real Decreto, en mi modesta opinión, llegó mal y a destiempo. Simplemente mirando la fecha de su publicación, nos damos cuenta de que parte de los cerdos y de los jamones, paletas y cañas de lomo de esta montanera 2013/2014, están amparados por la norma anterior y parte con la nueva norma.  Además, nace con muchas dudas e incertidumbres, puesto que si la intención del Ministerio es la de aclarar lo que es un ibérico al consumidor, genera muchas suspicacias, amén de que al querer contentar tanto a los que luchamos por la calidad como a los que luchan por la cantidad, al final no contenta a nadie.

Independientemente de lo que pensemos y a pesar de los recursos presentados por Castilla y León a esta norma (hecho ya el pasado 12 de marzo), tanto ganaderos como industriales del cerdo ibérico, si quieren utilizar las designaciones de calidad de esta norma, tienen que cumplirla. En este artículo trato de recoger los puntos más interesantes tanto para unos como para otros que deben de cumplir, si o si, si quieren poner en sus etiquetas, bellota 100% ibérico y demás designaciones de calidad.

Empecemos con la materia prima, el cerdo. Si un ganadero quiere que sus cerdos se llamen 100 % ibéricos, 75% ibéricos ó 50% ibéricos, debe tener sus reproductores calificados e inscritos en los libros genealógicos existentes.

En el caso de que queramos tener cerdos 100% ibéricos, las madres, cerdas o reproductoras, deben estar si o si inscritas en el libro genealógico gestionado única y exclusivamente, a día de hoy, por Aeceriber (monopolio o no, ahí lo dejo) y para ello no hace falta hacerse socio de esta entidad, simplemente llamar y solicitar la identificación de las reproductoras, eso si, ibéricas puras, que tengamos en nuestra explotación. Sin embargo, el verraco es otra historia, este tiene que venir ya calificado de una explotación con verracos y madres calificados previamente por Aeceriber.

En el caso de que queramos tener cerdos 50% ibéricos, las madres, cerdas o reproductoras hay que proceder de la misma forma que en el párrafo anterior, y los verracos Duroc, deben venir ya calificados de una explotación con verracos y madres calificadas e inscritas en el Libro genealógico, gestionado por Feagas.

En el caso de que queramos tener cerdos 75% ibéricos, tendremos que tener un hijo (al 50% ibérico), descrito en el párrafo anterior, y las madres calificadas de igual manera que en los dos anteriores párrafos.

La Denominación de Origen Jamón de Huelva, ampara tanto a los 75% ibéricos como los 100% ibéricos.

A la hora de engordar los cerdos en montanera, tenemos nuevas modificaciones. Para montanera se admitirá un máximo de 1,25 cerdos por hectárea, dependiendo de la superficie arbolada cubierta de los recintos Sigpac, declarados en la explotación. Con esto, y tras pasar 2 visitas de inspección por parte de inspectores acreditados obtendremos cerdos de bellota y dependiendo de los reproductores que hayamos tenido 100%, 75% ó 50% ibéricos, se tienen que sacrificar con 14 meses cumplidos y por encima de 108 kg. la canal en 100% ibéricos y 115 kg. la canal para el resto.

Para cebo de campo las razas admitidas son las mismas, permitiéndose hasta 100 cerdos por hectárea en la explotación; es decir, en este tramo tendremos desde cerdos que no llegan a ser de bellota, por cualesquiera de las causas, hasta 100 cerdos por hectáreas que es muy mucho. La edad es a partir de los 12 meses y los pesos los mismos mínimos.

Finalmente para cebo se admiten también las mismas razas, 100%, 75% ó 50% ibéricos, pero en su fase de cebo deben tener al menos 2 metros cuadrados por cerdo y se deben sacrificar con un mínimo de 10 meses, siendo los pesos mínimos los mismos que en las anteriores designaciones.

Las industrias jamoneras también tiene sus modificaciones con respecto a la norma anterior y estas comienzan desde el propio matadero y si quieren poner en sus vitolas las designaciones de calidad deberán de utilizar los siguientes precintos según las razas de los cerdos y las calidades,  que deberán ser facilitados, única y exclusivamente, a día de hoy, por Asici (¿monopolio también?):

ALIMENTACIÓN Y RAZA COLOR PRECINTO
BELLOTA 100% IBÉRICO NEGRO
BELLOTA 75 Y 50% IBERICO ROJO
CEBO DE CAMPO VERDE
CEBO BLANCO

Por otro lado,  las industrias tendrán que esperar algún tiempo más para vender sus jamones, esto es: para las paletas de 1 año, 365 días; para los jamones menores de 7 kg, 600 días, y los de más de 7 kg, hasta 730 días.

Por último, también hay que señalar que el término pata negra solo lo podrán utilizar los de bellota 100% ibérico, que los cerdos que no se acojan a esta norma no pueden llevar en sus etiquetas ni bellotas, ni dehesas, ni alusiones a éstas y que los cerdos cruzados deben llevar el porcentaje de raza 75 ó 50% en la vitola o etiqueta. Estas son las modificaciones más relevantes de la nueva Norma de Calidad, a la cual le daremos un tiempo para juzgar si viene tan mal como las anteriores o si por el contrario mejora.

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