agrodiariohuelva.es|Jueves, Mayo 25, 2017
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Quesos Doñana prevé este año aumentar un 25% su producción y procesar unos 100.000 litros de leche 

Ana Lepe y Juan Francisco Zazo, en plena faena de elaboración de queso.

Ana Lepe y Juan Francisco Zazo, en plena faena de elaboración de queso.

Tener prácticamente vendida la producción de queso de la empresa familiar Quesos Doñana es lo que anima a sus dos propietarios Juan Francisco Zazo y Ana Lepe a seguir ganando mercado con su producción artesanal reconocida con hasta 26 premios internacionales, nacionales y regionales. Este año confían en elaborar unos 100.000 litros de leche, un 25% más que el año pasado, y alcanzar una producción de 14.200 kilos de queso.

La mayor parte de la leche que llega a las instalaciones de la empresa, ubicada en el polígono El Corchito de Bonares, es de cabra (75%), el resto es un 20% de vaca y un 5% de oveja. Básicamente elaboran queso de leche cruda y de leche pasteurizada, aunque el catálogo que ofertan al consumidor es muy amplio pues “hacemos queso de todo tipo, la mayor parte de mezcla y lo combinamos también con especias como pimentón o hierbas aromáticas…”, explica Juan Francisco Zazo a agrodiariohuelva.es.

ADH_QD_JF Zazo 1ADH_QD_cuajada 1ADH_QD_cuajada 2ADH_QD_cuajadaUno de los últimos productos que han puesto en el mercado es el queso curado de vaca con cuajo vegetal para los amantes de este producto que no toleran la láctosa. “Ha tenido muy buena aceptación, sobre todo entre la gente que está acostumbrada a la leche de vaca o no les gusta el sabor de la leche de oveja o cabra”, comenta.

ADH_QD_JF Zazo 7ADH_QD_JF Zazo3Zazo y Ana Lepe pusieron en marcha la empresa en el año 2004, después de que ambos coincidieran en un curso de maestro artesano de queso en la región de Extremadura. Juan Francisco ya tenía experiencia en la elaboración de quesos ya que procede de una familia de ganaderos. Sin embargo lo que hace ahora no tiene nada que ver con aquella producción también artesanal de autoconsumo para aprovechar la leche de los animales. “El curso me abrió un mundo nuevo, me ayudó a conocer por qué se hacían las cosas; esto te abre el campo de la experimentación para hacer lo que tú quieres hacer realmente. Y también me enseñó que cuanto más sé de queso, al mismo tiempo creo que sé menos”, apunta Juan Francisco Zazo.

Este artesano de quesos asegura que la mejor materia prima para elaborar un buen queso se da en los meses de primavera porque la leche viene más gruesa y más completa, “en lo que se refiere a matices de sabores. En esta época la alimentación de los animales es más natural y variada, es normal porque el campo está en su máximo esplendor”. La leche que llega a Quesos Doñana procede de ganaderias de la provincia de Huelva y Juan Francisco Zazo procura que pase el menor tiempo posible desde que sale de la ganadería hasta que empieza a trabajar con ella, “es clave”.

Los medios técnicos aportan precisión al proceso de elaboración del queso sin embargo la habilidad del maestro artesano es fundamental para dar el matiz personal que requiere un producto con sello propio. Zazo explica que uno de los momentos fundamentales está en la cuba de cuajar, al cortar la cuajada y, más tarde, al conseguir el tamaño adecuado de grano.

Otra de las claves de la elaboración del queso es el grado de humedad, de ello dependerá que salga un queso más o menos curado, algo que se rematará en el secadero donde los productos de Quesos Doñana pueden permanecer hasta año y medio a temperatura controlada.

Aprovechamiento de residuos

ADH_QD_Ana Lepe 2Junto a la leche, el agua es una de las materias fundamentales en la elaboración del queso, que requiere de un estricto control de higiene, propio de cualquier proceso de manipulación de alimentos. Y uno de los pocos residuos de producción de este proceso es el suero que, en el caso de Quesos Doñana, se reutiliza al 100% por una empresa citrícola de Aljaraque.

Ana Lepe recuerda que los inicios de esta industria artesanal fueron duros porque “abrimos la empresa en el momento en que despuntaba la crisis. Todo eran facturas y, además, a los pocos años de arrancar, la leche de cabra se disparó de precio”. Ahora con las facturas más controladas y un mercado en recuperación, además de la experiencia acumulada en la gestión al frente de una empresa, respiran algo más tranquilos.

Aún así, su capacidad para incrementar la producción está marcada por su capacidad de inversión ya que actualmente venden, practicamente, todo lo que elaboran. La mayor parte de su mercado está en comercios de alimentos artesanales o tiendas delicatessen, además de la venta directa en las múltiples ferias que visitan por la provincia de Huelva y de la comunidad andaluza, además del despacho que tienen abierto en las mismas instalaciones del polígono de Bonares.

 

 

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