agrodiariohuelva.es|Viernes, Agosto 18, 2017
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El ozono, los pulsos de luz y las especies reactivas de oxígeno, nuevas tecnologías para la conservación de los frutos rojos 

La investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), María Pilar Cano, ha hecho un repaso por las líneas actuales de innovaciones en postcosecha que permiten una reducción de contaminantes y aditivos, incremento de la calidad, economía, seguridad y uniformidad del producto, mejora de la calidad nutritiva y sensorial, y aumenta la vida máxima de conservación.

En este sentido, Cano ha puesto de manifiesto en su ponencia, en el que ha hablado de ‘Innovación en la conservación y transformación de frutos rojos’, que es necesario “aplicar procesos que garanticen la inocuidad con acciones de prevención ya que puede existir un riesgo para la salud en el consumo de frutas frescas y procesadas”, y ha avanzado algunas de las nuevas técnologías para tratar los frutos rojos frescos como el ozono, pulsos de luz y ROS (especies reactivas de oxígeno).

El ozono se emplea fundamentalmente en la higienización del agua de lavado de los productos de IV gama (pre-cortados frescos) siguiendo unas normas muy estrictas en el diseño de las instalaciones y en el proceso.  La investigadora ha explicado que en frutos rojos “se ha tenido éxito aplicando tratamientos de larga duración, de 64 minutos, antes de la conservación frigorífica”.

El desarrollo de las tecnologías de aplicación de especies reactivas de oxígeno “conlleva un gran potencial en la mejora de la conservación y el transporte de las frutas rojas en fresco en términos de inocuidad, control de podredumbre e incluso de aumento de su vida útil”, aclara la investigadora.

La aplicación de nuevas tecnologías de procesado como las altas presiones hacen posible la “obtención de zumos y derivados inocuos, de elevada calidad sensorial y nutricional siendo una alternativa comercial a los tratamientos térmicos convencionales”, explica Cano.

Un aspecto clave a tener en cuenta para el futuro de la industria de transformación en el sector de las berries onubenses es el desarrollo del mercado de los llamados alimentos funcionales “que puede ser una oportunidad para los productores y transformadores de frutas rojas por su interesante contenido en compuestos antioxidantes y fibra dietética”. En este sentido aclara que “los zumos pueden ser considerados como materia prima para la obtención de ingredientes funcionales ya que estos productos tienen una gran aceptación en el mercado”.

Finalmente, la investigadora María Pilar Cano ha insistido en la idea de que “la innovación y el desarrollo de nuevos alimentos con frutas rojas como ingrediente puede propiciar un aumento signficativo de su valor comercial”.

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