agrodiariohuelva.es|martes, septiembre 26, 2017
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La diferencia que marca en el ibérico el engorde en montanera 

Javier Forero || Doctor en Veterinaria

Termina el mes de marzo y con él la montanera de la campaña 2016/2017, aunque en la mayoría de las zonas adehesadas hace semanas que se dio por concluida, todavía pueden aprovecharse los restos en fincas más tardías y menos aprovechadas con poca carga ganadera tanto doméstica como silvestre.

En general se puede considerar como una buena campaña, donde no han faltado los frutos de las quercineas, ni el agua, que ha permitido una disponibilidad de hierba imprescindible para equilibrar la ración propia de esta fase de la alimentación de los cerdos ibéricos que no es otra que la del cebo.

Entendemos por montanera el período de tiempo (noviembre-marzo) en el cual los cerdos ibéricos aprovechan los recursos disponibles de los montes, básicamente dehesas de encinas, alcornoques y quejigos. El término se aplica al ganado porcino exclusivamente y supone una fase crucial en las piaras por cuanto de su desarrollo va a depender las características de las canales que después se comercializan.

Desde mi punto de vista las diferencias de los cerdos que hacen el engorde en montanera y aquellos que no lo hacen, son muy considerables y no están suficientemente reconocidas ni por consumidor ni por el mercado; en algunos casos, por falta de conocimientos; en otros, por no considerarlos lo suficiente y, en otros, por ni siquiera considerarlos. Error mayúsculo.

Partiendo de la base de que la montanera es aprovechada por los cerdos ibéricos, puros o con una alta carga genética de esta raza, cuestión importante que, por extensa, no podemos tratar aquí, deberíamos ponderar las muchas características favorables que este sistema aporta a los derivados cárnicos que de sus canales se obtienen, alguno de los cuales vamos a comentar con la única intención de colaborar en la difusión de estas bondades, que en algunos casos tanto se ha repetido, aunque con escasa repercusión. Dada la gran cantidad de piezas frescas, productos elaborados y curados, así como embutidos que podemos encontrar en el mercado, nos referimos en este escrito al jamón ibérico de montanera como pieza más emblemática y por ello probablemente la más estudiada desde el punto de vista de nuestra salud como consumidores.

Son muchas las propiedades saludables que se le atribuyen al jamón ibérico de montanera (la mayoría de ellas no aplicables a otro tipos de jamones), de forma que es considerado un alimento funcional, lo cual significa que su consumo (en cantidad adecuada) no sólo no es perjudicial para la salud, sino que la favorece. El efecto más difundido es la acción sobre los niveles de colesterol, dado su preponderante papel en las enfermedades cardiovasculares. Se han realizado numerosos estudios, profundos y rigurosos, de los cuales se desprende que el consumo moderado de jamón (50-100gr) de forma persistente hace posible que se reduzcan niveles de colesterol, aumente el HDL o colesterol bueno y descienda el llamado malo o LDL; además de forma sorprendente se ha demostrado que este efecto, junto a una reducción significativa de la tensión arterial, persiste un tiempo en el organismo gracias a la memoria metabólica, que es un efecto descrito para otros casos, pero poco frecuente.

Otra de las aportaciones importantes que el jamón ibérico de montanera puede hacer por nuestra salud, es proporcionarnos unas cantidades significativas de antioxidantes como los polifenoles y tocoferoles procedentes de la hierba y las bellotas ingeridas durante la montanera. Estos antioxidantes se depositan preferentemente en la grasa intramuscular, ésta es más movilizable que otros depósitos grasos, lo cual permite además que haya un número de reacciones químicas de lípidos y proteínas, principalmente, que hacen aflorar radicales químicos que a su vez provocan que estos jamones tengan un mayor grado de intensidad aromática que los jamones de otro tipo. No debemos de olvidar tampoco el alto contenido de elementos de gran interés fisiológico como son el Zn, Fe y ácido fólico.

Comentamos por último, para no cansar, la importante fuente de aminoácidos libres que proporcionan los jamones de montanera, que son los responsables de numerosas moléculas de carácter agradable que hacen más apetecible su consumo, sin olvidar el importante papel que en este apartado tienen las gotitas de grasa intrafibrilar localizados allí como consecuencia del ejercicio que se debe realizar durante la montanera, éstas transfieren una textura única a las carnes procedentes de estos animales, tanto a las curadas como a las frescas,esta jugosidad que proporciona es una de las deferencias más inmediata con respecto a otro tipo de carnes.

Las propiedades conocidas de los jamones ibéricos de montanera han sido, quizás, la principal causa para asociar el término calidad a todo lo relacionado con el ibérico. Si bien esta realidad es un factor positivo para su comercialización, también es una tentación comercial vender productos ibéricos, término atractivo para el consumidor, sin que por la naturaleza del manejo, alimentación o genética de los animales de procedencia puedan poseer las propiedades anteriormente mencionadas, al menos no en el mismo grado de eficacia. Esto ha venido ocurriendo con gran profusión, incluso amparándose en los Reglamentos vigentes en su momento. La nueva Norma de Calidad que viene a regular el mercado del ibérico mejora sustancialmente el control del fraude, y adecenta la utilización del término “ibérico”, pero naturalmente el éxito dependerá de que su aplicación sea eficaz y su implantación general. Para ello tendrá que sortear los muchos obstáculos que se encontrarán en el camino.

Repasadas algunas de las propiedades de los jamones ibéricos de montanera quisiera hacer una puntualización a lo que considero un error que he oído en más de una ocasión y por personas que forman parte de este subsector ganadero, y en algunas ocasiones con gran implicación en el mismo. Me refiero al supuesto beneficio que tiene sobre los productos finales la procedencia de cerdos que hayan realizado dos montaneras. Aclaro: la montanera es el periodo propicio para cebar a las piaras de cerdos ibéricos,dadas sus características favorables de disponibilidad de unos alimentos determinados y la necesidad de hacer ejercicio para obtenerlos.Sin embargo la dieta que ofrece no es beneficiosa para otras etapas de la vida porcina,sobre todo para la de crecimiento,ya que hay un evidente déficit de nutrientes estructurales como son las proteínas,entre otros,y esto provoca un claro desequilibrio dietético que necesitaría de aportaciones correctoras a la dieta.Tampoco es exacto pensar que las características que otorga la alimentación propia de la montanera a los productos que se obtienen de la misma se ven aumentados por el hecho de que el animal de procedencia haya realizado mas de una montanera,puesto que la huella que ésta pueda dejar, desaparece con el tiempo debido a las consecutivas renovaciones celulares que se producen en los tejidos;como ejemplo mas característico pongamos al tejido graso,ya que de él depende los principales sabores que se pueden apreciar de todos los productos cárnicos,es el que marca mas diferencias,pues bien,la media de vida de los adipocitos o células grasas es de 80 días, por tanto transcurrido los cuales la nueva célula almacenará la grasa que se incorpora a la dieta en los momentos de su formación,y si no es periodo de montanera, no hay nutrientes propios de ella.Al menos de forma natural.

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