Investigadoras del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Sevilla, junto con el Laboratorio de Estudios Sensoriales (GrupoSens) de la Universidad de Córdoba han demostrado que la ubicación geográfica de la bodega de maduración influye en el aroma de los jamones ibéricos. Para llegar a estas conclusiones, el equipo de investigación han combinado análisis del olor y sabor de muestras de un mismo cerdo, pero curadas en dos secaderos distintos. Este conocimiento servirá para producir jamones con características aromáticas precisas, ajustadas a los gustos de los consumidores. También como un indicador de la autenticidad del origen geográfico de los jamones.

El estudio titulado ‘Influence of the ripening chamber’s geographical location on dry-cured Iberian ham’s key odorants’ y publicado en la revista Food Research International detectó un total de 40 compuestos relacionados con el olor. De ellos, entre 20 y 29 se consideraban participantes activos en el aroma en cada muestra. En concreto, los atributos sensoriales de caldo de carne y el de frutos secos tostados, presentaron diferencias significativas en las dos ubicaciones, debido a las oscilaciones de temperatura y precipitaciones de cada zona geográfica.

De izquierda a derecha, Raquel Mª Callejón, Pilar Segura, Lourdes Morales.

Precisamente, esta curación en dos sitios distintos es una de las novedades de la investigación, ya que supone la primera vez que piezas de un mismo cerdo se curan en dos bodegas en distinta ubicación. “El jamón ibérico se obtuvo de cerdos de bellota. Cada una de las dos patas traseras se trasladó a dos municipios andaluces con diferentes altitudes sobre el nivel del mar, una en la zona del Andévalo y otra en el norte de la provincia de Huelva, en Corteconcepción. La técnica de curación fue la misma, controlando la temperatura dejando pasar el aire abriendo y cerrando ventanas”, precisa a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Sevilla María Pilar Segura, una de las autoras del estudio.

Radiografía completa del olor

Otra de las novedades de la investigación fue la combinación de dos técnicas distintas para determinar todos los olores presentes en las muestras. Por un lado, se acometió un análisis descriptivo sensorial, donde un grupo de catadores entrenados miden los atributos específicos del jamón utilizando escalas de intensidad.

Por otro lado, se llevó a cabo el análisis olfatométrico, en la que tras un análisis mediante cromatografía de gases, se detectan los aromas más relevantes de las muestras mediante la nariz humana que actúa como detector, anotándose su descripción e intensidad.

Para comprender mejor el perfil aromático de cada muestra, los compuestos activos de olor se agruparon en 9 categorías: animal, especiado, afrutado, húmedo, láctico, químico, tostado, vegetal y otros. “En estos ensayos, por ejemplo, los catadores apuntan notas sensoriales que ellos perciben como ‘me huele a tierra o a nuez’”, aclara la investigadora Raquel María Callejón, otra de las autoras.

Además del análisis olfatométrico, se aplicó la técnica instrumental de la cromatografía de gases, acoplada a la espectrometría de masas. Estos instrumentos permiten a las investigadoras identificar los compuestos volátiles que generan el perfil aromático de un alimento. “La instrumentación identifica los compuestos, mientras que los catadores establecen la importancia de éstos en el perfil aromático global, es decir, si ese olor es clave en la percepción general del jamón o pasa desapercibido para la nariz humana”, especifica la catedrática Mª Lourdes Morales, otra de las autoras de la investigación.

Por tanto, la combinación de ambas estrategias permite explicar las notas sensoriales. Así cuando se apunta “me sabe a bellota” ese sabor se asocia a un determinado compuesto. “En muestras líquidas como el vinagre esta correlación está muy estudiada. Sin embargo, en el caso de sólidos, como el jamón, establecer esa relación entre los compuestos volátiles y los datos sensoriales resulta más complicado”, reconoce Callejón.

No obstante, las investigadoras han conseguido precisar una posible correlación entre el olor percibido y la naturaleza química de ese odorante. En concreto, la bodega situada el Andévalo mostró los valores más altos para el olor a caldo de carne y la situada Corteconcepción en términos de olor a nueces tostadas.

Las condiciones climatológicas de ambas zonas, donde se dan temperaturas mínimas y niveles de precipitación distintos, influyen en las reacciones químicas que tienen lugar durante el proceso de curación y provocan diferencias en el perfil sensorial. “Por ejemplo, más temperatura y menos lluvia favorecen la oxidación de lípidos en la bodega de maduración del Andévalo, lo que provoca sus notas de olor características, más vegetales, mientras que en Corteconcepción fueron notas olorosas más húmedas”, precisa la investigadora Pilar Segura.

El siguiente paso en la investigación avanzará en esta correlación de olor y compuestos. “Para ello son necesarios ensayos de reconstitución del olor donde se procede al contrario. Diseñamos un puzle con todos los odorantes predominantes en el jamón y le vamos añadiendo otros, uno a uno, para llegar a la muestra inicial”, detalla M. Lourdes Morales. Este conocimiento detallado permitirá dotar en el futuro al producto de una descripción precisa de sus olores, como ahora ocurre con los vinos, donde se define su carácter afrutado, floral o vegetal. También ayudará a establecer los límites de las denominaciones de origen y a garantizar su autenticidad.

El estudio ha sido financiado por fondos propios del grupo de investigación de la Universidad de Sevilla, las muestras han sido proporcionadas por la Diputación de Huelva y ha contado con la participación voluntaria del panel de expertos del GrupoSens de la Universidad de Córdoba.