Riofrío (Granada) ha sido el escenario elegido por Acuicultura de España para celebrar una experiencia única en torno a uno de los productos gastronómicos más exclusivos del mundo: el caviar ecológico. La jornada, desarrollada en las instalaciones granadinas situadas en la localidad de Riofrío, aunó sostenibilidad y gastronomía para mostrar el modelo de acuicultura continental que ha convertido a este enclave andaluz en un referente internacional.

La acuicultura además de ser necesaria para que todos podamos comer pescado, es una herramienta esencial para la preservación de la biodiversidad. El caso de Riofrío es paradigmático: gracias a su apuesta en los años 90 por la crianza del esturión hoy es posible producir esturión y caviar de manera sostenible, regulada y transparente. Actualmente, la acuicultura suministra más del 99,9% de la producción mundial de esta especie, demostrando ser la única solución viable para satisfacer la demanda del mercado sin comprometer la supervivencia de estos «fósiles vivientes» en sus hábitats de origen y preservando los recursos naturales.

Instalaciones acuícolas de esturión ecológico.

Gracias a esta apuesta por la acuicultura, actualmente es posible seguir disfrutando de un producto tan exclusivo como el caviar bajo estrictos estándares de calidad, bienestar animal y sostenibilidad, consolidando además a Riofrío como un referente internacional en producción ecológica.

Los asistentes tuvieron la oportunidad de conocer de cerca el proceso completo de crianza del esturión, desde sus primeras fases hasta la obtención del caviar, en un entorno natural privilegiado donde tradición, innovación y respeto medioambiental conviven de forma ejemplar. Durante la visita guiada, Carlos Portela, jefe de producción de caviar ecológico, destacó las particularidades de este modelo de producción ecológica, reconocido por su compromiso con el bienestar animal, la calidad del producto y la sostenibilidad de los recursos hídricos.

La instalación acuícola situada en Riofrío, representa un hito en el sector al ser la primera en el mundo en lograr el cultivo de esturión bajo certificación ecológica de la Unión Europea. Estos animales, considerados auténticos «fósiles vivientes» con más de 250 millones de años de historia, tenían una presencia natural en los grandes cauces fluviales españoles como el Guadalquivir y el Ebro. En Riofrío se lleva a cabo el ciclo de vida completo de la especie, un proceso de crianza meticuloso y de crecimiento lento que se extiende aproximadamente hasta los 18 años, momento en que los ejemplares alcanzan su madurez sexual. Este modelo de producción destaca por su compromiso con la sostenibilidad, priorizando el respeto absoluto a los ciclos biológicos naturales y contribuyendo activamente a la recuperación de una especie

Uno de los momentos más destacados de la jornada fue la inmersión en piscinas naturales con esturiones naccarii, especie autóctona de la península ibérica, una experiencia singular que permitió a los asistentes observar de cerca el comportamiento de esta especie milenaria y comprender mejor su cuidado en un entorno controlado y respetuoso con el ecosistema.

La experiencia culminó con una cata de distintas variedades de caviar acompañada de maridaje, seguida de una comida degustación en la que este producto excepcional fue el gran protagonista, poniendo en valor su versatilidad culinaria, su calidad diferenciada y su importancia dentro de la alta gastronomía española.

El componente nutricional también estuvo presente durante la jornada. Pablo Ojeda, experto en nutrición, divulgador y miembro del Comité Científico de Acuicultura de España, explicó que “el esturión, destaca por su aporte de proteínas de alta calidad y por contener nutrientes de interés como los ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales esenciales. Además, este tipo de iniciativas ponen de manifiesto cómo la acuicultura puede ofrecer alimentos de gran valor gastronómico y nutricional desarrollados bajo modelos de producción sostenibles y respetuosos con el entorno”.

Durante el encuentro se puso en valor el papel de la acuicultura continental como motor de desarrollo económico y social en zonas rurales, así como su contribución a la producción sostenible de alimentos de alto valor añadido. Los asistentes pudieron resolver dudas con especialistas y conocer cómo proyectos como el de Riofrío se han convertido en un centro de atracción turística natural y gastronómica, contribuyendo a fijar población, generando empleo y preservando entornos naturales de gran riqueza ecológica.

Garazi Rodríguez, responsable de los Planes de Producción y Comercialización de APROMAR y portavoz de Acuicultura de España, subrayó la importancia de acercar este tipo de iniciativas a la sociedad para dar a conocer la realidad del sector acuícola y fomentar un mayor conocimiento. “La acuicultura sostenible es clave para responder a los grandes retos alimentarios y medioambientales del futuro. Proyectos como este demuestran que es posible producir alimentos de máxima calidad cuidado el entorno natural e impulsando la economía local en el medio rural”, señaló.