Ibéricos capados de diversas estirpes en una de las zonas de pasto de Huerto Ramírez.

La carne del manchado de Jabugo es una de esas joyas gastronómicas que guarda la provincia de Huelva por su calidad y porque es un bien todavía escaso. El manchado forma parte del grupo de razas autóctonas declaradas en peligro de extinción desde hace década, aunque empieza a recuperarse poco a poco gracias a la Diputación de Huelva.

Uno de los sementales de manchado en la finca de la Diputación de Huelva.

La Diputación de Huelva mantiene abiertos varios programas de investigación y recuperación de la variedad manchado de Jabugo en la finca Huerto Ramírez, en el Andévalo onubense. «Si no hubiera intervenido la Diputación en los años 80, el manchado hubiera desaparecido; ahora, formaría ya parte del pasado», asegura el responsable de la Sección de Investigación de la Diputación, Javier Forero, a agrodiariohuelva.es. Este lleva más de tres décadas trabajando como veterinario en la Diputación y para conseguir que esta estirpe salga adelante.

En Huerto Ramírez viven al día de hoy 50 madres del manchado de Jabugo, una estirpe peculiar y fácilmente reconocida por las manchas negras sobre la piel rojiza. El programa de recuperación de esta variedad de ibérico autóctona de Huelva, afortunadamente, sigue sin fecha de cierre. Ahora, a los avances conseguidos por los científicos se suma la colaboración de los ganaderos de la provincia quienes lo denominan popularmente ‘el manchao’. La mentalidad parece estar cambiando tras superar algunos malos entendidos, generalizados durante años entre los consumidores (como identificar ibérico sólo con animales de pezuña negra), por las cualidades gastronómicas de su carne y por la revalorización de los mercados.

Javier Forero en Huerto Ramírez.

Un hecho relevante es la implicación de los ganaderos de ibérico de la provincia de Huelva que han pasado de dejar de lado al manchado a interesarse por su cría. Forero asegura que «los ganaderos nos los quitan de las manos», algo que llena de satisfacción a los responsables del programa ya que es fundamental la colaboración del sector para que los resultados del programa sean satisfactorios.

El programa de conservación del manchado sigue abierto y, de forma paralela, se han ido incorporando otros para mejorar parámetros como el de retrocruzamiento que trata de superar la fuerte consanguineidad que existía como consecuencia de la escasez de ejemplares. El programa se ha desarrollado en coordinación con la Universidad de Córdoba. Para los cruzamientos se ha utilizado otra de las variedades de ibérico también en peligro de extinción como es el Villalón. Es un programa de cinco años, aunque Javier Forero explica que después de tres años de trabajo se han conseguido muy buenos resultados en los cruzamientos, logrando ejemplares de 100% manchado.

Los programas de recuperación del manchado también incluyen la mejora de la especie dirigida a términos de rentabilidad comercial, aunque Forero advierte de que la rentabilidad comercial no debe sacrificar la base biológica «porque volvería a jugar en nuestra contra», en cuando a calidad y a la pureza de la estirpe.

Los programas de mejora tratan de mejorar las cualidades del manchado que se caracteriza por el crecimiento lento y ser algo más pequeño que otras estirpes.

[box title=»Sobre el manchado de Jabugo» color=»#38df11″]La variedad manchado de Jabugo surgió aproximadamente en la segunda mitad del siglo XIX, en la provincia de Huelva, a partir de diversos cruzamientos entre variedades negras y coloradas de la raza Ibérica, con la participación también de otras poblaciones foráneas. De índice cefálico mesocéfalo, es decir, de longitud y anchura de cabeza muy similares entre sí, a diferencia del resto de variedades de la raza, que presentan tendencia a la dolicocefalía. De capa siempre rubia con presencia de manchas negras y rojas, dispuestas de forma irregular; pezuñas generalmente de color claro; y el pelo es siempre muy abundante.[/box]

Los sementales ibéricos de varias estirpes en Huerto Ramírez.

Los investigadores de Huerto Ramírez están volcados con el ibérico por lo que además de manchado, cuentan con ejemplares de retinto del Andévalo, villalón, negro lampiño y torbiscal.

También autóctona de Huelva, es la estirpe retinto del Andévalo. Sobre esta variedad se ha puesto en marcha un programa específico para estudiar la productividad del animal. «Se están logrando muy buenos resultados cruzándolo con villalón y torbiscal, aunque todavía no podemos hablar de resultados», señala el técnico de la Diputación.

Otros programas de investigación sobre el ibérico están relacionados con la montanera controlada en zonas del Andévalo y de la Sierra de Huelva, también sobre la variedad retinto del Andévalo y en colaboración con las universidades Politécnica y la Complutense de Madrid. De forma complementaria se evalúa cómo influye el ayuno del animal previo a su llegada al matadero, en concreto se analizan las diferencias que existen entre el traslado tras 18 ó 32 horas de ayuno.

La montanera

A juicio de Javier Forero para la montanera de este año han fallado las condiciones climatológicas pues «ni ha llovido lo suficiente ni en el momento en el que debería haberlo hecho». El técnico explica que el animal necesita bellota para engondar pero no es suficiente, pues una dieta así sería desequilibrada. «El ibérico necesita hierba y otros, llamelosmos, aderezos que son escasos o inexistentes en el campo debido a la escasez de lluvia».

La montanera será más llevadera en la Sierra de Huelva, donde se ha superado mejor el ciclo estacional de lluvias, que en el Andévalo donde se han sufrido más los efectos de la sequía en el campo.