El cerdo ibérico es uno de los pilares económicos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche de Huelva, una comarca donde predomina el bosque mediterráneo, un hábitat ideal para la cría del cerdo ibérico y que ofrece unas condiciones climatológicas ideales y, casi únicas, para la curación de jamones y chacinas.

En este entorno natural se enclava la empresa familiar Embutidos y Jamones Ramos Domínguez, concretamente en el municipio de Higuera de la Sierra. Joaquín y Manuel Ramos son la tercera generación de la saga familiar, aunque su padre Manuel, a punto de jubilarse, sigue aportardo su experiencia.

La calidad de la producción y la elaboración tradicional son la base de su negocio, según ha podido conocer agrodiariohuelva.es directamente de los implicados, pero los tiempos avanzan y la innovación ofrece posibilidades nuevas que el gerente de la empresa Joaquín Ramos está dispuesto a tener en cuenta, porque la «tecnología es un aliado indudable para mejorar y crecer». Su intención es impulsar la empresa, y para cree necesario ampliar las instalaciones, «las actuales nos limitan porque no tenemos espacio suficiente». Las bodegas están a tope de jamones, paletas y otras chacinas que se curan siguiendo la tradición. Una ampliación obliga a la empresa familiar a salir del casco urbano hacia una zona industrial aunque mantendrá la actividad en la sede actual donde se encuentran las bodegas con una solera de más de medio siglo.

En el campo

Manuel Ramos es el que se encarga de la gestión de cría del cerdo ibérico en las fincas de la familia.

Para esta ampliación Joaquín Ramos piensa en incorporar la tecnología punta que se convierte en un aliado para el sector y que, básicamente, está relaciona con el control de temperatura, humedad…

Esto forma parte de los planes de futuro de la empresa, cuya actividad se inicia en el campo, en la actividad ganadera que se desarrolla en dos fincas próximas al casco urbano de Higuera donde crecen los animales que, posteriormente, se sacrifican en el matadero de Corteconcepción. El sacrificio casero de animales en las mismas instalaciones de la industria artesanal ha pasado a ser historia por la normativa sanitaria agroalimentaria vigente, entre otras cuestiones. Padre e hijo recuerdan cómo eran esas jornadas del sacrificio aprovechando la empinada cuesta que da acceso a la planta industrial, «creo que fue en el año 90 o 93 la última vez que matamos en estas instalaciones», explica Manuel Ramos.

La empresa procesa al año la carne de unos 1.800 cerdos, de los que el 70% sale de las dehesas familiares que gestionan directamente. El resto «se compra a ganaderos de la comarca, muy próximos a Higuera de la Sierra, y que conocemos desde hace muchos años», apunta el veterano Manuel Ramos.

Las estirpes de lampiño y torbiscal son las más habituales entre los animales que se crían en las dos fincas familiares. Para Manuel Ramos son las que mejor combinan calidad y rendimiento. Los animales son ibéricos al 100% y al 75%, mayoritariamente, y un escaso 10% del total sale certificado con el 50% ibérico.

Norma de Calidad del Ibérico

Embutidos y Jamones Ramos Domínguez, que comercializa con la marca Oro Viejo, no forma parte de la Denominación de Origen de la zona. Joaquín barajó hace unos años la posibilidad «pero los números no nos cuadrados, son unos gastos excesivos para nuestra producción». Sin embargo ello no quiere decir que la calidad tenga que resentirse en su empresa y afirma que «nosotros nos cuidamos de que los productos estén a la altura; este trabajo empieza en el campo y sigue en la fábrica donde utilizamos ingredientes de alta calidad que se elaboran siguiendo la tradición que inició mi abuelo Fernando y que siguió mi padre».

Estos parámetros de calidad, según Joaquín, es lo que les ha permitido, por ejemplo, adaptarse sin ningún problema a la estricta Norma de Calidad que trata de primar el control de los deribados del cerdo de acuerdo al porcentaje de la raza ibérica y el tiempo que el animal pasa en la dehesa. «Con la colaboración de una empresa certificadora nos hemos puesto al día enseguida», señala Joaquín Ramos; y «creo que esta normativa nos ha beneficiado bastante porque está todo más controlado».

Comercialización

Manuel Ramos hijo en la sección de embuchado, en este caso de morcones.

Esta empresa jamonera de Higuera de la Sierra, la única del municipio, vende la mayor parte de la producción en la península ibérica. Sus principales clientes están repartidos por todo el país con dos puntos claves en las dos grandes capitales españolas: Madrid y Barcelona, «en ambas tenemos muy buenos clientes», asegura Joaquín Ramos.

Jamones y paletas ibéricas son los dos productos que más pesan en la cuenta de resultados de la empresa, aunque la gama de chacina ibérica de la firma Oro Viejo es amplía con caña de lomo, salchichón, chorizo… En fresco también se vende de forma directa en la tienda que se encuentra a la entrada de la fábrica, al marge de suministrar a diversos locales de restauración principalmente de Sevilla.

El turista de fin de semana es el principal cliente de la venta directa de la tienda, «la mayor parte de los sábados y domingos estamos a tope, desde octubre hasta junio», comenta satisfecho Manuel Ramos, «así que no nos podemos ni plantear descansar un fin de semana».