El jamón ibérico ha vuelto a ser uno de los protagonistas indiscutibles en las mesas navideñas y así lo conforma la presidentade la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (AECERIBER), Lucía Maesso, que confirma que el sector vive «una ligera recuperación en el consumo y las ventas con respecto al año pasado». Y ello, pese a la patada de la Organización Mundial de la Salud.

Lucía Maesso.

Según la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto, Feagas, Maesso recibió ese informe con «indignación», pues mete «todo en el mismo saco». «¿Qué más sano puede ser un producto cuya elaboración pasa simplemente por la salazón y una curación natural?», se pregunta antes de incidir en el carácter «completamente saludable» de un producto que, como en el caso de los animales que cría, se va generando «en régimen de montanera y sus grasas son monoinsaturadas».

Maesso es una acérrima «defensora de la raza pura» que cría desde hace 28 años en terrenos de Fuente del Arco (Badajoz), en régimen extensivo y al aire libre. «Con 17 años dejé de estudiar y me fui al campo a trabajar con mi padre», recuerda. Luego se formaría como perito agrícola para entrar en el seis por ciento de los productores de cerdo ibérico puro y hacer de ello «no un trabajo, sino una forma de vida».

Entre las muchas tareas diarias que requiere su explotación, -comidas; revisión de aguas y de cabezas; control de partos, pesos y destetes; identificación de lechones; castraciones y puntuales campañas de vacunaciones-, Maesso saca tiempo para la oficina y AECERIBER.

Ese trabajo más burocrático y a menudo menos gratificante le ha permitido alcanzar uno de sus grandes sueños como ha sido el ver aprobada una norma que obliga a reflejar en el etiquetado el porcentaje racial del producto. «Era competencia desleal que los productores de razas cruzadas y que tienen muchos menores costes utilizaran los mismos etiquetados que el productor de cerdo cien por cien ibérico», dice, antes de añadir que «es fundamental para el conocimiento del consumidor».