Un equipo de científicos del centro Venta del Llano (Mengíbar, Jáen) del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) ha demostrado en un estudio que el uso de preparados enzimáticos soluciona el problema de las «pastas difíciles» en aceitunas de cosecha temprana, logra aumentar el rendimiento industrial y mejora el contenido total de fenoles del aceite de oliva virgen extra.

Este trabajo, que aporta la evidencia científica más robusta y completa obtenida hasta la fecha en el sector, ha demostrado que las preparaciones enzimáticas actúan de forma segura como verdaderos coadyuvantes tecnológicos facilitando mecánicamente la liberación del aceite sin modificar estructuralmente su identidad ni dejar huellas bioquímicas negativas, lo que puede suponer un punto de inflexión normativo.

Los datos obtenidos por el centro de investigación jiennense del IFAPA constituyen así un destacado avance con potencial para optimizar la viabilidad y resiliencia del sector oleícola internacional.

Concretamente, estos datos se perfilan como el pilar técnico para respaldar y solicitar formalmente una revisión de la normativa de la Unión Europea con vistas a la reautorización de los coadyuvantes enzimáticos en las almazaras. Esta aprobación permitiría dotar a los productores de una herramienta clave para maximizar la rentabilidad de sus aceites premium de cosecha temprana sin sacrificar su pureza e identidad natural.

Avance tecnológico frente a las limitaciones de la normativa actual

Actualmente, la legislación de la Unión Europea prohíbe el empleo de cualquier coadyuvante con actividad bioquímica en la obtención de aceites de oliva vírgenes, permitiendo únicamente el uso de talco micronizado al considerarse un agente puramente físico. Esta prohibición se remonta al año 2001, después de que algunos estudios aislados sugirieran que las enzimas podían alterar ciertos índices regulados en determinadas condiciones de madurez o alta temperatura.

El nuevo enfoque de los investigadores del IFAPA, instituto público de investigación adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, cambia el escenario que regula el uso de enzimas. El ensayo se ha diseñado utilizando un preparado enzimático aplicado directamente en la batidora sobre una pasta de aceitunas Arbequina de cosecha temprana con más del 60% de humedad.

La gran innovación tecnológica ha consistido en operar a una temperatura de batido excepcionalmente baja, de tan solo 19 °C. Esta es una temperatura idónea para conservar los volátiles más frescos del fruto, pero críticamente compleja para los procesos de separación convencionales y el empleo de enzimas.

Más rendimiento comercial y un impulso saludable

Los resultados obtenidos a escala de almazara industrial en el trabajo demuestran el notable beneficio de esta tecnología. Por un lado, se da una mayor eficiencia extractiva, ya que el uso de las enzimas ha permitido elevar de forma directa el rendimiento industrial, pasando de un 8,99% en el testigo control a un 9,79% en la pasta tratada. Esto supone una mejora significativa en la capacidad de recuperación del aceite en condiciones de elaboración a baja temperatura y elevada humedad del fruto.

Por otro lado, se ha detectado un enriquecimiento bioactivo extraordinario. En este sentido, lejos de mermar las propiedades del aceite, el tratamiento ha permitido liberar de forma selectiva los fenoles y su transferencia hacia la fase oleosa. El contenido en fenoles totales ha crecido un 31%. Además, los investigadores destacan el incremento en dos de los antioxidantes naturales y antiinflamatorios más valorados por el consumidor saludable: la oleaceína aumentó un 68% y el oleocanthal un 35%.

Paralelamente, y gracias al mayor contenido de antioxidantes naturales y de pigmentos (clorofilas y carotenoides), los aceites procedentes del tratamiento con enzimas mostraron una estabilidad oxidativa sustancialmente superior, garantizando una vida comercial más larga en el lineal.

Además, se ha preservado el perfil sensorial, ya que los aceites mantuvieron el frutado característico de la variedad y manifestaron intensidades más elegantes de amargo y picante, una consecuencia natural de su mayor riqueza fenólica.

El estudio científico del IFAPA

Los investigadores del IFAPA Gabriel Beltrán, Abrahan M. Gila, Araceli Sánchez, María de la Paz Aguilera y Antonio Jiménez han demostrado, en condiciones reales de molturación industrial y a una temperatura extraordinariamente fría (19 °C), que el uso de preparados enzimáticos soluciona el problema de las «pastas difíciles» en aceitunas de cosecha temprana.

Según este estudio, el uso de preparados enzimáticos logra incrementar el rendimiento industrial de la variedad Arbequina y dispara un 31% el contenido total de fenoles, especialmente los compuestos saludables oleocantal y oleaceína.

Además de las ventajas productivas y nutricionales detectadas, la verdadera trascendencia sectorial del trabajo radica en su rigurosa solidez normativa. A diferencia de investigaciones del pasado que solo analizaban unos pocos marcadores químicos, el equipo del IFAPA ha llevado a cabo una validación pionera y exhaustiva de la batería completa de parámetros de pureza y autenticidad regulados por la Unión Europea y el Consejo Oleícola Internacional (COI).

En este sentido, el estudio detalla que los aceites extraídos con la ayuda de enzimas se mantuvieron dentro de los límites legales exigidos para la categoría virgen extra. No se ha detectado alteración bioquímica alguna en el perfil de ácidos grasos, los esteroles totales, el eritrodiol, el uvaol ni en los alcoholes alifáticos. Asimismo, biomarcadores críticos que alertarían sobre tratamientos térmicos o fraudes, tales como los estigmastadienos, el 2-gliceril monopalmitato, los diacilgliceroles o la pirofeofitina A, han permanecido inalterados e idénticos a los del proceso tradicional.

Este trabajo busca dar respuesta a los desafíos técnicos de las almazaras en una tendencia global hacia la producción de aceites de oliva virgen extra (AOVE) de recolección temprana, que ha revolucionado el sector en busca de la máxima excelencia sensorial y nutricional.

Concretamente, al reto de que las aceitunas verdes e inmaduras presenten altos índices de humedad y una gran cantidad de pectinas en sus paredes celulares, lo que suele derivar en la formación de las temidas «pastas difíciles». Estas pastas generan emulsiones muy estables que atrapan el aceite y dificultan enormemente su extracción mecánica, provocando mermas y pérdidas económicas directas al productor.