El Hospital Ramón y Cajal ha finalizado dos estudios que muestran que el consumo de jamón ibérico tiene efectos positivos a nivel endotelial y tensional y no afecta negativamente al perfil lipémico ni favorece la ganancia de peso. Estos estudios se han hecho gracias al acuerdo de colaboración entre la Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) y la Fundación para la Investigación Biomédica de dicho hospital universitario.

Los resultados de ambos estudios señalan que el consumo regular de jamón ibérico mejoró la función endotelial de los individuos del estudio, asociada a beneficios cardiovasculares. Se concluye que el consumo moderado de este producto, 50g/día, durante un plazo continuado de 6 semanas, no es perjudicial para la salud cardiovascular.

Este efecto beneficioso está relacionado con el contenido en polifenoles y en ácidos grasos monoinsaturados de los jamones ibéricos. Los polifenoles, son potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular, los aportan las alimentaciones que toman los animales, estando en mayor proporción en las bellotas.

Los estudios indican que el consumo moderado de jamón ibérico no produjo ganancia de peso ni modificó el perfil lipídico, ni siquiera el de los triglicéridos. Igualmente, se encontró que el jamón ibérico se comportó como “reductor de la presión arterial” como consecuencia de la mejora del funcionamiento endotelial.

Los beneficios endoteliales y tensionales permanecieron, de forma sorprendente, hasta 6 semanas después de finalizado el periodo de consumo del jamón, por un “efecto memoria”. Dicho resultado, un objetivo secundario del estudio, ha sido considerado por los investigadores como de extraordinario valor, por no haberse descrito previamente. Se había comunicado una “memoria metabólica” para el “azúcar en sangre” en sujetos con diabetes tipo 1 (estudio EDIC) y tipo 2 (estudio UKPDS) y se había hablado recientemente también de un “efecto memoria” para el tratamiento intensivo del colesterol con estatinas (estudio WOSCOPS), pero no para el endotelio ni para la tensión arterial.