La tercera generación de la empresa Oro Viejo de Higuera de la Sierra, en Huelva, ha dado un paso adelante importante en lo que se refiere a la comercialización de sus jamones y paletas ibéricas. En esta campaña de Navidad por primera vez se venden con el sello de calidad summun de la Denominación de Origen Protegida Jabugo, lo que garantiza que sus piezas han alcanzado una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas.

Joaquín y Manuel Ramos en el secadero de la fábrica de Embutidos y Jamones Ramos Domínguez.

El camino hasta llegar aquí ha sido lento, de 24 meses, el período de tramitación necesaria para certificar un producto de alta calidad con DOP y supervisado por las autoridades competentes, tanto por parte de la DOP Jabugo como del Ministerio de Agricultura a través de la Agencia de Información y Control Alimentarios.

El responsable de la empresa Joaquín Ramos asegura que la incorporación a la DOPJabugo “es un gran reto”, ha sido una de las decisiones más importantes que ha adoptado desde que comparte con su padre Manuel y su hermano la dirección de la empresa.

Oro Viejo es una empresa enclavada en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche con más de medio siglo de experiencia en la elaboración de jamones, paletas y chacinas ibéricas. Su incorporación a la DOP Jabugo fue en 2018. Desde entonces, el trabajo del largo proceso de llegar a sacar a la venta piezas 100% ibérica ha sido el mismo que lleva realizando en los últimos 53 años, salvo que en esta ocasión todo ha sido rigurosamente supervisado.

Manuel Ramos se encarga de la gestión de cría del cerdo ibérico en las dehesas familiares.

“Realmente nuestro trabajo sigue siendo igual, hemos hecho lo que veníamos haciendo desde hace muchos años, tal y como nos ha marcado la tradición familiar”, explica Joaquín Ramos. Su familia tiene una tradición ganadera, una parte importante de la producción sale de sus fincas de Higuera de la Sierra: Casa Quemada y El Salto; el resto procede de otras dehesas de Higuera de la Sierra y del vecino municipio de Zufre, también en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

Para lograr una pieza de calidad, hay que empezar en el campo, con la estirpe ibérica apropiada, criada en dehesas y en libertad, engordando a base de bellota y pastos naturales durante la montanera. “Desde hace años trabajamos con ganaderos de la comarca, una garantía de la crianza cuidada del animal”, asegura Joaquín Ramos.

Su gran preocupación ahora es el cierre del canal Horeca y la parálisis de la restauración, dos vías importantes de comercialización, por eso están haciendo hincapié en la venta online. La empresa Oro Viejo confía “en captar el mercado de consumo que existe en la red”, dice Ramos y que se ha potenciado enormemente durante los meses de confinamiento. La relación con el cliente se establece de forma eficaz mediante este canal y se ofrece la venta en todas sus modalidades, es decir, desde piezas enteras de jamón o paletilla hasta diversas versiones de loncheados. El servicio es rápido, asegura Joaquín Ramos.

Además, Oro Viejo ha ido aumentando poco a poco su producción de jamones y paletas ibéricas summun en los tres últimos años coincidiendo con su incorporación en la DOPJabugo.