El sistema de etiquetado nutricional Nutriscore, según está concebido actualmente, «penalizaría a los productos del cerdo ibérico y eso es inconcebible” porque “forma parte de la dieta mediterránea, está considerada una carne saludable y, en cualquier caso, una delicia gastronómica”, así de claro resume la cuestión la secretaria técnica de la Asociación de Criadores del Ibérico, Aeceriber, Elena Diéguez. Esta teme que este baremo nutricional, aún no obligatorio, otorgue un “semáforo rojo” al ibérico.

Ante ese miedo, han escrito una carta a todas las comunidades autónomas -especialmente dirigida a las que acogen producción de ibérico– y al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) pidiéndoles que “se revisen esos baremos” de Nutriscore. Diéguez ve importante que el ibérico vaya unido en este asunto.

Por el momento, son suposiciones ya que Diéguez admite también la posibilidad de que al menos los productos ibéricos amparados con denominaciones de origen (tiene cuatro) “queden al margen” de este etiquetado cuando fuese obligatorio.

La labor de la interprofesional Asici está siendo “impresionante” porque “está haciendo estudios del carácter nutricional” de estos alimentos, según apunta. Han empezado por clasificar el jamón y la carne fresca “y todo ello demuestra” el “evidente carácter saludable” de estos productos “siempre y cuando no se penalicen porque tengan cierto nivel de grasa”.

Por otro lado, la temporada de montanera se acerca a su fin y “va mucho mejor” de lo que se preveía en cantidad y calidad de la bellota y la hierba gracias a un otoño meteorológico que fue “magnífico”. Por el momento, los cálculos que maneja son de un 10 % menos de entrada de cerdos en esta campaña y “probablemente” esa reducción alcance el 20 % al final de la misma, quedándose en unos 600.000 animales sacrificados.

Las cotizaciones en las lonjas han comenzado una recuperación en estas últimas semanas, lo cual es una “señal positiva”, según Diéguez, en este contexto marcado por la pandemia de la covid-19 y con el canal Horeca -un cliente principal para este sector- sufriendo restricciones.

Los industriales, por su parte, han superado la campaña de Navidad que, aún “no siendo equiparable a la anterior” por las circunstancias sanitarias, ha presentado “mejoras sustanciales” sobre lo previsto, especialmente en la venta online. “Se ha amortiguado el golpe al final de esa campaña aunque la situación sigue siendo preocupante”, matiza.

La pandemia

A su juicio, el futuro poscovid “dependerá mucho” del nivel de rentas en la población general, de la recuperación de la restauración y de que las industrias “no estén saturadas de producto” almacenado que lleva a un exceso de oferta.

A finales de año y primer trimestre de 2022 podría pasar lo contrario, que el menor número de cerdos cebados ahora por las circunstancias provoque un descenso de producto y la oferta “se vea claramente reducida” pero “todo” dependerá del consumo, de la salida de los stock y de la recuperación general.

En cuanto a las categorías de los productos, Diéguez señala que hay una tendencia “evidente” al crecimiento de las producciones de 100 % ibérico de bellota.

Por otro lado, los cerdos cruzados (con 75 % ibérico) tienen “todos los visos a tender a desaparecer”. Ese viraje hacia productos con la brida negra se debe a que son de calidad y “no necesariamente más caros” que los productos 50 % ibéricos de bellota a pesar de que al productor sí le cuesta más producir uno con pureza racial.

Además, indica que el 100 % ibérico de bellota es un “producto distinto” pero “sobre gustos no hay nada escrito” y hay consumidores que prefieren “más un 50% ibérico».