Cerdo ibérico de la estirpe retinta.

Las tres estirpes de ibérico analizadas están presentes en la cabaña ganadera de la provincia de Huelva, que se concentra principalmente en las comarcas de la Sierra, frontera con la comunidad de Extremadura, y en el Andévalo. En concreto se han estudiado 20 ejemplares de Lampiño, 23 de Torviscal y 22 de Retinto, en la finca Valdesequera del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Andalucía, CICYTEX, que cuenta con una superficie de 718 hectáreas de dehesa. Para evaluar las posibles interacciones entre la estirpe y la dieta, se distribuyeron en dos grupos. Unos 31 animales se destinaron a un sistema extensivo pero de cebo de campo, con una dieta a base de concentrado estándar, y otros 34 con una dieta de bellota y pasto en el sistema tradicional de montanera.

El estudio tenía como objetivo evaluar y comparar las características productivas y la calidad de la canal y de la carne en las tres estirpes y su posible interacción con la alimentación. Entre las conclusiones, se observan diferencias por el tipo de genotipo o estirpe y debido al sistema de alimentación. Es el caso de la estirpe Retinto, aquellos alimentados en montanera, que presentaron los valores más altos en el perfil de ácidos grasos saludables.

En líneas generales, se puede concluir que cada genotipo o estirpe presenta características propias que influyen en parámetros relacionados con la canal y la calidad de la carne. Su estudio pretende ayudar al sector cárnico a proporcionar productos de calidad del ibérico uniformemente categorizados, de cara a su comercialización y exportación.

Como ejemplos de los datos obtenidos, en cuanto a la composición de la canal, la línea Torviscal presentó valores más altos en el rendimiento cárnico de las piezas nobles, como jamón, paleta y lomo, y menor grasa subcutánea. En el análisis sensorial, Lampiño obtuvo la mayor puntuación en la jugosidad y la menor puntuación en la dureza de la carne fresca de lomo.

En cuanto a otros atributos, se observó una mayor intensidad de color rojo en la carne de lomo de Retinto frente a Lampiño y Torviscal. Con respecto al perfil de ácidos grasos saludables presente en la grasa, Retinto fue también la que obtuvo los valores más altos.

Caracterización

Para la caracterización de las estirpes del cerdo Ibérico, se han evaluado los rendimientos cárnicos de productos frescos y curados, como lomo y jamones, y se ha realizado el análisis físico-químico de la carne para determinar su calidad nutritiva, aptitud tecnológica y el análisis sensorial de estos productos en cuanto a sabor, aromas y color, mediante un panel de expertos catadores. Además, se han estudiado los cambios en la expresión de genes relacionados con el metabolismo lipídico.

El estudio forma parte del proyecto Estrategias de Sostenibilidad Transferibles al Ibérico (ESTRIBER) financiado por Fondos FEDER y desarrollado por el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), dependiente de la Consejería de Economía, Ciencia y Agenda Digital.