Tres días de interesantes ponencias, con más de 40 expertos del mundo del jamón nacionales e internacionales, y un programa histórico son las claves del XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ) que tendrá lugar del 8 al 10 de junio la ciudad de Segovia.

Así, esta edición se ha dividido en nueve bloques distintos que abarcan todos y cada uno de los temas que preocupan y ocupan a la gran industria del jamón.

El XICMJ se abrirá con el bloque relativo al origen del producto, bajo el título, ‘El cerdo como materia prima’ en el que se contará con la intervención de Cristina Óvilo, Senior Researcher en el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria de España (INIA), quien hablará de marcadores genéticos de calidad del jamón curado.

En este contexto cabe recordar como los métodos de selección genética clásica tienen limitaciones para abordar la mejora de caracteres relacionados con parámetros de calidad de carne debido a distintos factores, como su registro costoso y tardío o los antagonismos de estos caracteres con los de eficiencia y rendimiento. Así, la experta explicará cómo los avances en las tecnologías de análisis genético molecular pueden permitir el diseño de programas de mejora más precisos y eficaces, basados en el empleo de marcadores genéticos.

Gerardo Santomá, director técnico de Trouw Nutrition, abordará la alimentación animal y la sostenibilidad, pero enfocado a la calidad de la carne y del jamón. Durante los últimos años, los consumidores, especialmente aquellos con mayor poder adquisitivo, están incorporando nuevos criterios que van pesando cada vez más en la decisión de compra. Entre ellos están la influencia sobre la salud humana, el bienestar animal, la producción de proximidad, la responsabilidad social o la sostenibilidad. Por ello, el experto realizará una actualización de los esfuerzos que está realizando el sector porcino para ofrecer a los consumidores un producto como el jamón, en el que, durante el proceso productivo del animal en vivo, se están implementando numerosas medidas para minimizar el impacto medioambiental.

Por su parte, Clemente López Bote, profesor del Departamento de Producción Animal de la Universidad Complutense de Madrid, explicará las características del lechón y su relación con la calidad del jamón. En esta ponencia se revisarán los factores que condicionan la variabilidad en el peso vivo al nacimiento y los efectos que produce a medio y largo plazo en producción porcina, en la composición de canales y carne, en las propiedades tecnológicas de la carne y calidad de productos obtenidos, además de las diferentes estrategias para afrontar este problema.

Este bloque lo cierra Antonio Palomo Yagüe, Swine Technical Manager en Archer Daniels Midland Company, para hablar sobre estrategias de alimentación para producir cerdos vs jamones homogéneos, donde es importante definir las diferentes fases de alimentación en base a los programas de nutrición, tanto basados en el rango de pesos de cada pienso como en la ingesta de energía, proteína y aminoácidos por cerdo en cada fase y en el periodo de engorde completo.

Programa

Como novedad, este año el congreso acogerá dentro de sus nueve bloques uno dedicado especialmente al compromiso del sector con la ‘Sostenibilidad’, que se enfocará desde todos los ámbitos, económica, social y medioambiental.

Asimismo, la parte de marketing y comercialización tendrá su importancia ya que los nuevos canales y códigos de comunicación abren una infinidad de posibilidades para aquellas empresas dispuestas a apostar por los entornos digitales y por el marketing digital para llegar a los consumidores.

Sin duda, dos bloques muy atractivos para que los profesionales de la cadena de valor del jamón, desde ganaderos y veterinarios hasta comercializadores pasando por los industriales, no se pierdan esta cita para incrementar sus conocimientos y abrirse a nuevos mercados.

Pero no es la única novedad, también habrá un bloque dedicado al ‘Desarrollo del mercado en el mundo’, ya que tener un producto de alta calidad como el jamón no es suficiente para asegurar las ventas de una empresa.

Para hablar de todo esto estará presente Joan Riera, director de alimentación de Kantar World Panel, señalando las tendencias actuales de consumo y los nuevos canales de comercialización. Por su parte, Estela García, de Kantar World Panel, hablará sobre el impacto de la pandemia en la compra de Jamón Ibérico en los hogares españoles y vías de crecimiento; Daniel de Miguel, director adjunto de Interporc, hablará sobre el consumo y la percepción del jamón curado de cerdo de capa blanca en Asia; y Miriam López, de Jamón Lovers, analizará la evolución, el uso y el impacto de las redes sociales en el sector del jamón.

Y como colofón a tres días de aprendizaje, contaremos con la presencia de manera virtual del prestigioso chef José Andrés para darnos una visión del jamón en el mundo. Además, al acto asistirá Carlos Sánchez, maestro cortador de jamón y miembro de ThinkFoodGroup, el equipo restaurantero de José Andrés.

Los interesados en esta nueva edición del Congreso pueden inscribirse a través del siguiente enlace en las diferentes modalidades existentes.

Bajo el lema ‘El Jamón se reinventa en Segovia’, este año el congreso cuenta para su organización con la colaboración de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC) y el Consorcio del Jamón Serrano, además de tener a Tierra de Sabor, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), la Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) y Alimentos de España como patrocinadores Main Sponsor.