Un equipo de investigación del IFAPA Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera y  la Universidad de Cádiz ha descrito distintos compuestos en el vino según el tipo de uva que se utiliza para producirlos y la influencia del clima en su cultivo. Los expertos han demostrado que ambos factores determinan las cualidades sensoriales como el color, el aroma o el sabor y sus propiedades nutritivas. Los resultados dan nuevas pautas a los viticultores para que puedan seleccionar mejor la variedad que siembran y así obtener el producto deseado.

Numerosas investigaciones previas han estudiado al detalle los compuestos del vino. Por un lado, se han determinado algunos que pueden ser beneficiosos para el organismo. Sin embargo, en su procesado también se producen otras sustancias que pueden ser perjudiciales. Las más conocidas son los flavonoides, en el lado positivo, con una alta capacidad antioxidante, y el alcohol, que puede derivar en problemas graves para la salud ante un consumo elevado y continuo.

Las expertas que han participado en este trabajo se han centrado en otros compuestos no tan célebres, pero que pueden definir las características concretas de un vino y, al mismo tiempo que su calidad, la seguridad del producto. En el artículo ‘Variety and year: Two key factors on amino acids and biogenic amines content in grapes’ publicado en la revista Food Research International describen los aminoácidos que se producen en ocho variedades de uva típicas de la zona de Cádiz dependiendo de las condiciones y fluctuaciones climáticas. Al mismo tiempo, han caracterizado las aminas biogénicas que son compuestos que, en exceso, pueden tener una incidencia perjudicial sobre la salud.

La investigadora de la Universidad de Cádiz María José Aliaño, autora del artículo.

Aminoácidos como el triptófano, presente en la regulación del estrés y la ansiedad por ejemplo, o aminas biogénicas como la histamina, responsable de alergias alimentarias cuando se encuentra en altas cantidades, son sustancias que pueden localizarse en el vino. “Conocer y regular las cantidades de unos u otros compuestos puede conducir a la elaboración de productos de mayor calidad y más seguros para la salud. En este trabajo hemos confirmado que ninguna de las variedades estudiadas contiene histamina”, indica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Cádiz María José Aliaño, autora del artículo.

Con este estudio se confirma que la predisposición genética y las fluctuaciones climáticas influyen en la generación de aminoácidos y aminas biogénicas en las uvas, lo que deriva en la composición de los vinos finales y, por tanto, en su calidad y seguridad. El viticultor puede seleccionar con más acierto la variedad adecuada en función del tiempo meteorológico previsto para obtener el producto deseado en la próxima cosecha.

De la uva al vino

Las expertas seleccionaron ocho variedades de uva frecuentes en la zona de Cádiz del amplio banco genealógico custodiado en las instalaciones del IFAPA Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera. Concretamente, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Tintilla de Rota, Chardonnay, Palomino Fino, Sauvignon Blanc y Vijiriega.

Durante tres años consecutivos, analizaron en el mosto producido a partir de estas uvas los aminoácidos y aminas biogénicas relacionándolos con las condiciones climáticas a las que se habían visto expuestas durante su cultivo. A continuación, caracterizaron los efectos que podían tener las distintas concentraciones de estos compuestos en las cualidades del vino resultante.

Entre las conclusiones por variedad señalan que el Blanc es el que mayor concentración de aminoácidos presenta o que el tipo Palomino Fino tiene una sensibilidad muy alta a los cambios meteorológicos, lo que debe tenerse en cuenta de cara al cambio climático que se sufre a nivel global. “Algo destacable en los resultados de la investigación es que en las ocho variedades estudiadas no hemos localizado aminas biogénicas en cantidades que puedan resultar preocupantes para la salud y en ninguna de ellas se ha encontrado histamina, por lo que podemos afirmar que los vinos producidos a partir de estos tipos cuentan con seguridad alimentaria contrastada”, añade la investigadora.

Cultivos a la carta

También han observado que temperaturas medias, como las de primavera en la zona sur de España, y una lluvia reducida impiden la acumulación de estos aminoácidos. Por tanto, estos datos pueden tenerse en cuenta, por ejemplo, en cultivos donde el riego y la temperatura pueden controlarse. Además, los resultados permiten que el agricultor seleccione la variedad concreta en función de la climatología prevista para ese año según el tipo de vino que quiera obtener: más o menos azucarado, amaderado o ácido, entre otras muchas características.

Estudios como estos se encaminan a que el consumidor pueda tener a su disposición una carta de vinos casi individualizada en función de los gustos y preferencias particulares. “Además gracias a estas investigaciones los usuarios cuentan con la garantía de consumir un producto que no les va a perjudicar, siempre que lo tomen con moderación», concluye la experta.

Las investigadoras continúan sus estudios para explorar nuevas formas de mejorar la calidad del vino, aumentando su bioactividad, modificando sus propiedades organolépticas o tratando de reducir el uso de compuestos químicos durante su elaboración.

Los trabajos se han financiado mediante fondos propios del Área ‘Agroindustria y Calidad de los Alimentos’ del IFAPA Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera.