El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) ha publicado el Manual Básico de Laboratorio Enológico, una publicación para apoyar a las pequeñas bodegas y lagares en el control químico enológico de la uva, el mosto y el vino.

Este manual, desarrollado por personal técnico del centro Ifapa de Cabra (Córdoba), pretende servir de apoyo y consulta a todos los profesionales y amantes del sector, incluso a los que no están familiarizados con la química.

Una prensa.

Para ello pone al alcance de los interesados los métodos básicos de trabajo que permiten el control suficiente de las elaboraciones, desde la elección de la fecha de vendimia hasta el momento de embotellado, incluyendo los procesos de fermentación.

El objetivo es impulsar a las pequeñas bodegas y lagares, que presentan un marcado carácter familiar y en las que no es tan frecuente esta especialización, siendo también una herramienta útil para las grandes bodegas y cooperativas, que poseen personal altamente cualificado dedicado al control químico enológico.

La publicación ha sido desarrollada por Pilar Ramírez, Juan Manuel León, Susana Cruz, Pedro Manuel Pérez y José Morales y está editada por el Ifapa y la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en el marco del proyecto de Formación Especializada en Vitivinicultura Sostenible.

La obra también está disponible para su consulta completa en formato digital en la Plataforma de Asesoramiento y Transferencia del Conocimiento Agrario y Pesquero de Andalucía (Servifapa), en el siguiente enlace: https://lajunta.es/59foz

El manual

Con una clara vocación didáctica, los parámetros analíticos del manual han sido seleccionados por su importancia en la elaboración de vinos blancos, tintos y generosos, los más frecuentes en Andalucía, descartándose en el mismo los métodos que requieran un equipamiento costoso y difícilmente amortizable por bodegas con bajos volúmenes de producción.

En concreto, la publicación aborda los protocolos generales de control de maduración como la toma de muestras de uva, su tratamiento, las determinaciones analíticas o la determinación de la fecha de vendimia. Asimismo, se detallan los parámetros básicos de análisis en mostos y vinos, como el peso medio de la baya, los sólidos solubles y su determinación, el pH y acidez total, los azúcares reductores o los diferentes métodos de trabajo, incluyendo un apartado sobre las normas de seguridad en laboratorio.

Además, en el manual se presentan distintos métodos analíticos con los que determinar un mismo parámetro para que puedan seleccionarse según el equipamiento del que se disponga, la sencillez, el tiempo de ejecución y la precisión requerida. Aun así, todos los métodos presentados son suficientemente precisos y sencillos para poder realizar un adecuado seguimiento de los procesos de elaboración de vino.

Apuesta del Ifapa por el sector vitivinícola

Una de las principales herramientas disponibles para contribuir a mejorar la cualificación de los profesionales del sector agroalimentario son los proyectos de formación especializada desarrollados por el Ifapa, en los que se enmarca el proyecto de Formación Especializada en Vitivinicultura Sostenible, cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural.

Esta línea de trabajo tiene como objetivo principal proporcionar formación y actualización de conocimientos en técnicas de cultivo y vinificación a viticultores, bodegueros y trabajadores de las empresas vitivinícolas.

Además, uno de los objetivos específicos es formar a personas del sector vitivinícola para que, a través del análisis químico y sensorial, puedan evaluar y mejorar la calidad de sus vinos, del cual nace la iniciativa de elaborar este manual.

El objetivo es atender a las pequeñas bodegas y lagares, ya sean tradicionales o nuevos proyectos que van naciendo a lo largo de toda la geografía andaluza, que conviven en el sector vitivinícola de nuestra comunidad con grandes bodegas de proyección internacional y cooperativas que agrupan a gran parte de los viticultores, produciendo importantes volúmenes.

En este sentido, el Manual Básico de Laboratorio Enológico del Ifapa pretende ser una herramienta útil, reuniendo el conocimiento y la experiencia de un equipo de profesionales especializados con el fin de contribuir a la mejora del sector vitivinícola andaluz.