La montanera, período en el que el cerdo ibérico se alimenta fundamentalmente a base de hierba y bellota, se retrasa en las dehesas de la Península, en una campaña en la que se prevé que baje entre un 10 y un 15 % el número de cerdos para engorde y con un volumen de bellota inferior.

La secretaria técnica de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), Elena Diéguez, ha remarcado que el retraso es muy grande y se debe a las altas temperaturas reinantes en la mayor parte de la Península hasta estos últimos días. La producción de bellota en la encina es inferior, en líneas generales, a las de la campaña pasada y se sitúa en un nivel medio respecto a las anteriores. La situación va por zonas, parece que las mejor paradas son las de la comarca de los Pedroches (Córdoba) y las que tienen alcornoques, con buenas producciones de este fruto.

Desde Aeceriber están muy pendientes de que las lluvias se generalicen para que crezca la hierba que se necesita en la ingesta diaria de los animales durante la montanera. Las cabezas de ganado que se beneficiarán de esta campaña también descenderán entre un 10 y un 15 % respecto a la anterior, cuando salieron unos 700.000 cerdos. A pesar de esas cifras, la secretaria técnica de Aeceriber considera que todavía es pronto para hacer balance.

Las denominaciones de Origen

El director técnico de la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”, Álvaro Rivas, corrobora que las zonas de encinar están peor de bellota que los alcornoques, pero si la “otoñada es buena” y llegan las lluvias cree que puede alcanzarse una montanera “aceptable”, con una bellota “sana y nutritiva” para el animal. Si no acompañasen las condiciones meteorológicas, la campaña en este marco extremeño de calidad se prevé “mala” y podrían entrar “casi la mitad de cerdos de bellota que el año pasado”.

Para Rivas, es esencial que las precipitaciones no se retrasen más allá de la semana que viene, y así poder asegurar una montantera que, “en cualquier caso, no será de las mejores”. La bajada de la cabaña “se da por hecho” y, de acuerdo a sus datos, si en una finca el año pasado entraron 100 cerdos, este año lo harán 60.

El año pasado salieron de la montanera 22.000 cerdos de bellota amparados bajo este sello de calidad, pero Rivas advierte de que aún es temprano para hacer previsiones sobre cuántos lo harán al final, en torno a febrero.

Desde la Denominación de Origen “Los Pedroches”, su gerente Juan Luis Ortiz apunta que, “sin ser un gran año, no es el peor de todos” en esta zona del norte de Córdoba. La bellota ha ido engordado “poco a poco y está sana”, por lo que será un año “medio en el que la calidad del fruto será buena y eso suplirá que no haya tanta cantidad».

Los Pedroches también se han beneficiado de las tormentas veraniegas que han permitido el crecimiento de la hierba, por lo que Ortiz prevé que cuando los cerdos lleguen a la dehesa en las próximas semanas el tamaño del pasto será el idóneo para su ingesta.

La hierba es “muy importante” en la montanera por diversos motivos, entre ellos la aportación de antioxidantes que beneficia a la calidad final del jamón, ha resaltado Ortiz. Según sus datos, unos 16.000 cerdos salieron en la campaña pasada con este sello certificador y este año esperan superarlo ligeramente.