El cerdo ibérico y Huelva llevan vinculados desde hace decenas años, hasta el punto que hablar de Jabugo, casi, se identifica más con el jamón de cerdo ibérico de alta calidad que con el municipio serrano que se encuentra en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche en Huelva.

El sector del ibérico ha pasado por etapas complicadas, en este siglo XXI tuvo que hacer frente a una dura crisis que se solapó con la crisis económica que afectó al país, aunque también, es cierto, que esta dura etapa sirvió para regular el sector y que siguieran adelante los ganaderos llevaban años dedicados a esta tarea.

La intervención de Agustín González, el moderador de la mesa.

Una de las cuestiones más complicadas a las que se enfrenta el sector es clarificar la calidad del producto y a hacer entender al consumidor que existe una gama amplia de calidades en los productos que se venden como ibérico. La mayor parte del sector del ibérico de Huelva está formado por pequeños y medianos ganaderos, que se dedican a la cría del cerdo ibérico en libertad, en dehesa.

Un proceso lento y costoso que muchas veces no ven compensado en el valor que reciben y sin embargo comprueban que los grandes productores, en su mayor parte dedicados a la cría de este animal en recintos cerrados o acotados, incrementan año a año sus beneficios.

La llamada Norma de Calidad del Ibérico intentó poner orden en este entramado y ahora, cinco años después de su entrada en vigor, los pequeños y medianos ganaderos reclaman cambios.

Agustín González, presidente de la cooperativa ganadera Ovipor, la más representativa de la provincia de Huelva, reclama cambios en la Norma del Ibérico. Señala que tiene que ser «sencilla, fácil de aplicar y en consonancia con la realidad del territorio y del sector. De persistir la actual norma, hará que los pequeños y medianos ganaderos se conviertan en cuidadores de animales que pongan sus fincas a disposición de las grandes empresas, lo que no tendrá nada que ver con el sistema actual».

González, que también es miembro de la ejecutiva de Cooperativas Agro-Alimentarias en Andalucía, asegura que, de llegar a dicha situación, será «una tragedia para el sector y para la dehesa, que actualmente se cuida todo el año y que pasará a ser utilizada un par de meses».

Las dificultades que encuentran los pequeños y medianos ganaderos de cerdo ibérico están relacionados con las medidas estrictas que marca la Norma de Calidad sin tener en cuenta que el sistema de cría en libertad depende de la naturaleza, no se puede encorsetar, dicen. Ponen como ejemplo, lo que ha ocurrido este año, la montanera está marcada entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, sin embargo la climatología del pasado otoño, hizo que hubiera un retraso de hasta 20 días, «no había bellota», esto ha dificultado que algunos cerdos lleguen con el peso óptimo al matadero.

La última asamblea de socios de Ovipor en El Almendro.

Según la Norma, el animal tiene que alcanzar de 92 a 115 kilos, con un mínimo de canal de 115, salvo para los ibéricos puros que se quedan en 108 kilos. Si el animal no cumple este peso se descalifica. Así algunos ganaderos se han visto obligados a poner a dieta a los animales para lleguen con el peso adecuado al matadero, con lo que se está perdiendo rentabilidad.

El ganadero tiene la obligación de avisar con antelación al matadero el lote que va a sacrificar; pero teniendo en cuenta que su trabajo está en el campo, donde las comunicaciones telefónicas fallan muchas veces o sencillamente no hay cobertura, un descuido puede hacer que el lote quede descalificado como ibérico de bellota y quede en cebo, lo que se traduce en pérdidas que pueden alcanzar entre el 50 y el 60% de su valor.

En época de máxima actividad en los mataderos, muchas veces se colapsan, y se ha dado el caso, que se ha pasado el período de sacrificio de bellota, por lo que los animales han entrado en el lote de cebo de campo, lo que también se traduce en pérdidas de entre 10 y 12€/arroba.

Los socios de Ovipor rechazan de forma tajante algunas de las propuestas que han llegado a la comisión de seguimiento de la Norma del Ibérico como reducir en dos meses la edad de sacrificio o pasar la montanera de 60 a 90 días y por contra reclaman que se reconozca la validez para cruces de la raza duroc-jersey que está presente en el 90% del sector ganadero tradicional de Andalucía, Extremadura y Castilla; y no sólo duroc que se adapta peor a la cría al aire libre y, sin embargo, es más rentable para la industria.

Los ganaderos de Huelva lamentan que esta situación sea el resultado de que los pequeños propietarios representen el 25% del sector del ibérico mientras que los grandes propietarios representan el 75%. Y critican que en el trasfondo, la realidad es que «muchas entidades están comiendo a costa del ganadero con tanto control».

La industria del cerdo ibérico en España comercializa anualmente unos 4 millones de animales, aunque la dehesa sólo tiene capacidad para unos 600.000, y de estos no más de la mitad son 100% puros.