Desde el domingo 22 de junio, Andalucía cuenta con un total de cinco denominaciones de calidad diferenciada reconocidas a nivel comunitario que amparan alimentos elaborados a partir de productos del mar. A principios de este mes, el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) publicó la orden por la que se incluye la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) ‘Pulpo Seco de Adra’ en el registro europeo de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP); pero es ahora, 20 días después, cuando realmente entra en vigor el reglamento por el que Bruselas reconoce oficialmente esta mención de calidad abderitana.

El pulpo seco de Adra es la última incorporación andaluza a las menciones de calidad.

La Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía ha respaldado al sector en la tramitación de esta nueva ETG que protege un alimento tradicional de la gastronomía de Almería y que eleva hasta once los productos amparados por denominaciones de calidad que se elaboran en esta provincia. Al ‘Pulpo Seco de Adra’ se suman Indicaciones Geográficas Protegidas que amparan jamones curados (‘Jamón de Serón’), vinos (‘Desierto de Almería’, ‘Láujar-Alpujarra’, ‘Norte de Almería’, ‘Ribera del Andarax’ y ‘Sierra de las Estancias y Los Filabres’), hortalizas (‘Tomate La Cañada’), conservas pesqueras (‘Caballa de Andalucía’ y ‘Melva de Andalucía’) y carne (‘Cordero segureño’).

En los dos últimos casos, la zona de producción de los alimentos supera la provincia almeriense, ya que el ‘Cordero Segureño’ se produce en áreas de Almería, Granada y Jaén; y las IGP de conservas pesqueras protegen
productos de todo el litoral andaluz.

A nivel regional, en Andalucía se elaboran alimentos amparados por 66 menciones de calidad incluidas en el registro europeo, cantidad que supone casi el 17% del total de las 390 denominaciones agroalimentarias reconocidas en España.

Características del producto

Los alimentos amparados por la ETG ‘Pulpo Seco de Adra’ son el resultado de una receta tradicional que aporta unas características diferenciales al pulpo de roca o pulpo común utilizado como materia prima de base. Entre las características organolépticas del producto destacan su color rosado-granate, su intenso aroma y sabor a mar y su textura suave, con gran elasticidad y un interior jugoso.

El proceso de elaboración comienza con el enjuague de los pulpos frescos con agua de mar o salmuera con un 3% de sal; pasando más tarde a la limpieza de las piezas con un cepillo y el corte individual de cada pata. Posteriormente, se congela a -38ºC durante al menos dos horas y se trasladan después a una cámara de congelación con temperatura entre -18 y -20ºC un tiempo mínimo de siete días para garantizar que se rompen todas las fibras. Para la descongelación, el pulpo permanece en un refrigerador al menos 24 horas.

Una vez descongelado, se sumergen las patas en salmuera con sal marina un mínimo de 15 minutos y se sujetan de forma individual en una estructura características del proceso de secado de este alimento que, gracias a sus ganchos, evita que el producto tenga contacto con los elementos de alrededor. Para eliminar la humedad se traslada el producto a un secadero a temperatura ambiente con circulación de aire marino rico en salitre; después se envasan las patas de pulpo al vacío y, finalmente, se procede a su refrigeración o congelación para su posterior comercialización.