Granada se está convirtiendo estos días en el epicentro mundial del jamón. El XIII Congreso Mundial del Jamón, que se celebra en el Parque de las Ciencias hasta el próximo jueves 30 de abril, ha cerrado su primera jornada con un intenso programa en el que los grandes retos del sector se cuantifican en una serie de datos: millones de euros de exportaciones en riesgo por la Fiebre Porcina Africana (FPA), años de investigación científica y nuevas tecnologías capaces de transformar los procesos productivos.

Uno de los ponentes del XIII Congreso Mundial del Jamón

Julio Tapiador (Interham) y Davide Calderone (Assica) han analizado «Los retos de la FPA» para la economía de ambos países, poniendo de manifiesto el fuerte impacto económico que está teniendo ya en ambos países. En Italia, por ejemplo, las restricciones comerciales están provocando pérdidas estimadas en unos 20 millones de euros al mes en exportaciones, con mercados estratégicos como China o Japón cerrados durante años.

«El problema no es solo sanitario, es comercial. Muchos países no reconocen ni la regionalización, ni los tratamientos que garantizan la seguridad del producto, lo que bloquea completamente las exportaciones», advirtió Calderone.

Frente a este escenario, Tapiador valoró la base científica que respalda la seguridad del jamón curado, apoyada en el ambicioso proyecto de investigación desarrollado por España entre 1989 y 1992, que concluyó que los virus como la fiebre aftosa, la fiebre porcina africana o la enfermedad vesicular no se transmiten a través del jamón curado, debido a las condiciones de salado, curación y maduración que inactivan estos patógenos.

«Estamos hablando de investigaciones realizadas en condiciones extremas, con virus de alto riesgo, que demuestran cómo factores como la sal, la deshidratación y el tiempo reducen progresivamente la viabilidad viral», explicó Tapiador.

La jornada de inicio del congreso ha estado marcada también por la intervención del profesor Carlos Buxadé, quien ha analizado con cifras el papel del sector porcino en el actual tablero geopolítico y ha alertado que, a pesar de preverse un crecimiento de la demanda de carne del 50% para 2050, el sector debe acometer una reestructuración inmediata, basada en la digitalización y en la reducción de emisiones.

Secaderos inteligentes: datos, predicción y eficiencia energética

La innovación tecnológica ha sido el otro gran foco de atención con la ponencia «Secado inteligente y optimización de secaderos», presentada por Pere Gou (IRTA), que ha mostrado cómo la Inteligencia Artificial (IA) puede transformar uno de los procesos más complejos del sector.

El secado es un equilibrio muy delicado: si es demasiado rápido, se produce encostrado superficial, que bloquea la salida de agua; si es demasiado lento, aumenta el riesgo microbiológico o aparecen defectos», explicó Gou.

La incorporación de sensores y tecnologías avanzadas permite monitorizar el proceso en tiempo real, desde las condiciones ambientales hasta el estado superficial del jamón mediante herramientas como espectroscopia NIR o imagen hiperespectral. «Los modelos de Inteligencia Artificial permiten predecir la merma futura, estimar el tiempo restante de secado y anticipar cómo evolucionará el proceso a partir de datos históricos», señaló el experto.

Este enfoque no solo mejora la calidad, sino que tiene un impacto directo en los costes: el consumo energético –uno de los principales gastos en secaderos artificiales- depende en gran medida de las condiciones de operación. «La IA permite prever el consumo energético por lote, detectar ineficiencias y ajustar dinámicamente el proceso, incluso en función del precio de la energía», añadió.

Un sector que se juega su competitividad global

Las ponencias de este XIII Congreso Mundial del Jamón muestran que el sector de la industria jamonera está en plena transformación, donde la competitividad depende tanto de la capacidad de garantizar la seguridad sanitaria como de optimizar procesos productivos.

Con millones de euros de negocio que se juegan en las exportaciones, procesos de curación que pueden extenderse durante largos periodos y un creciente peso sobre costes de la eficiencia energética, el jamón curado afronta, por tanto, una nueva etapa en la que la Ciencia y la Tecnología se consolidan como aliados estratégicos de la tradición.

El evento está organizado por Interham, institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), dos de las organizaciones empresariales más representativas del sector cárnico español.