El sector jamonero atraviesa un momento de transición clave. En un contexto donde la salud condiciona el 70% de las decisiones de compra, el jamón ibérico se enfrenta al reto de demostrar con rigor científico su valor nutricional frente a la desconfianza hacia los productos cárnicos. Este doble desafío -evidencia biológica y protección jurídica- centró el debate del XIII Congreso Mundial del Jamón, donde especialistas analizaron cómo garantizar la competitividad del sector en el mercado global.

El doctor Antonio Escribano Zafra, especialista en Endocrinología y Nutrición, defendió la necesidad de reinterpretar el jamón ibérico desde la Ciencia. A su juicio, debe alejarse de la clasificación genérica de «carne procesada» para entenderse como una «matriz alimentaria, resultado de una prolongada transformación bioquímica».

«Hoy no se vende solo alimento, se vende biología aplicada», afirmó, subrayando que el jamón tradicional no es un producto reformulado, sino un alimento transformado mediante procesos naturales que puede contribuir a la salud muscular y metabólica. Durante su intervención, Escribano explicó que el jamón ibérico presenta una composición especialmente compleja: durante su curación se generan más de 70 compuestos distintos, entre ellos péptidos bioactivos, es decir, sustancias con potencial efecto positivo en funciones del organismo.

A ello se suma su alta densidad nutricional. Aporta proteínas de gran calidad con todos los aminoácidos esenciales ya que 100 gramos de jamón pueden cubrir hasta el 70% de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12. Su perfil lipídico también resulta diferencial, con un contenido en ácido oleico entre el 50% y el 55% de su grasa total, además de minerales como hierro hemo, zinc y selenio, de fácil absorción por el organismo.

En este sentido, el experto lo definió como un «alimento funcional condicionado», es decir, con beneficios reales dentro de una dieta equilibrada y en un consumo moderado. Además, matizó algunas de las críticas habituales al producto, señalando que, frente a los cárnicos industriales, el jamón tradicional puede presentar niveles muy bajos o incluso ausencia de nitritos en función de su proceso de elaboración.

La calidad diferenciada, clave para competir en el exterior

Desde el ámbito jurídico, Pilar Velázquez, de Velázquez Abogados, puso el foco en la necesidad de proteger el valor del jamón en los mercados internacionales. Durante su intervención, destacó el papel de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), reforzadas por el Reglamento (UE) 2024/1143, como herramientas esenciales frente a la competencia desleal.

Velázquez explicó que este marco ofrece protección integral frente a prácticas de «imitación o evocación», incluso cuando se emplean términos como «estilo», «tipo» o «método», o cuando el producto se utiliza como ingrediente.

Como novedad relevante, subrayó que esta protección se extiende también a los nombres de dominio en Internet, lo que refuerza la defensa del producto en el entorno digital. «Las DOP e IGP protegen tanto a productores como a consumidores, garantizando que la calidad y diversidad de nuestra producción sean una verdadera ventaja competitiva», afirmó. Asimismo, destacó que los acuerdos internacionales, como el ADPIC, están facilitando la persecución de infracciones en terceros países a través del sistema marcario», afirmó Velázquez.

La dehesa, el origen de todo

La jornada también puso el foco en uno de los pilares del sector del jamón ibérico: la dehesa. En la mesa redonda sobre métodos de lucha biológica contra la enfermedad de «la seca» en encinas y alcornoques participaron Beatriz Isabel (CDTI-UCM-Joselito), Susana Vélez (Faf cyle) y José Ramón Guzmán (Junta de Andalucía).

Durante el debate, los expertos coincidieron en una idea clave: sin dehesa no hay jamón ibérico. La salud del ecosistema se configura como el punto de partida de la calidad final del producto. Los participantes alertaron de que enfermedades, como la seca, representan uno de los principales riesgos para la sostenibilidad del modelo productivo y defendieron la necesidad de avanzar en soluciones biológicas innovadoras.

En este sentido, subrayaron la importancia de reforzar la colaboración entre Administraciones, comunidad científica y sector empresarial para preservar este ecosistema único, clave tanto para el patrimonio gastronómico como para el desarrollo del sector agrario europeo.

La jornada de la tarde del XIII CMJ concluyó recalcando que el futuro del sector jamonero dependerá de su capacidad para integrar tres elementos clave: ciencia, transparencia y comunicación rigurosa.

El jamón ibérico tiene ante sí la oportunidad de consolidarse como un producto de alta densidad nutricional con base científica sólida. El reto ya no es solo defender su tradición, sino demostrar, con evidencias, su papel dentro de un estilo de vida saludable, acorde con las demandas y necesidades del consumidor actual.

La oportunidad del acuerdo con Mercosur

El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, ha destacado hoy la “gran oportunidad” que supone el acuerdo entre la Unión Europea y Mercosur para el sector jamonero español. Un acuerdo que, como ha recordado Planas, entra en vigor de forma provisional el 1 de mayo y “permitirá eliminar los aranceles a la carne de cerdo y productos cárnicos de forma progresiva y llegar a un mercado de más de 260 millones de consumidores”.

El ministro ha clausurado en Granada el XIII Congreso Mundial del Jamón, consolidado, según Planas, como foro de referencia para el sector. Allí el ministro ha destacado que el acuerdo con Mercosur incluye la protección de denominaciones de origen como Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Teruel y Los Pedroches, lo que refuerza el posicionamiento internacional del jamón español.

“Se trata de una oportunidad que debemos aprovechar para seguir ampliando nuestra presencia en los mercados exteriores”, ha afirmado el ministro, quien ha destacado además que países como Brasil se abren ahora a los productos curados españoles.