Científicos de los grupos de investigación en Viticultura y Enología ‘Vitenol’ y de Instrumentación y Electrónica Industrial, ambos de la Universidad de Córdoba, han diseñado un tapón inteligente que se coloca en la barrica y envía imágenes diarias de la evolución del velo de flor que se desarrolla en la superficie del vino. Bajo este tipo de crianza biológica se producen los tradicionales generosos, como son el fino, la manzanilla o el amontillado.

Esta técnica enológica típicamente andaluza se emplea fundamentalmente en el marco de Jerez, Sanlúcar de Barrameda, Condado de Huelva y Montilla-Moriles. Su principal característica es que las botas no se llenan completamente, lo que favorece la formación de una capa de levaduras, conocida como velo de flor, que aísla el vino del oxígeno del aire y le aporta aromas y sabores singulares. El control visual es esencial para asegurar una calidad uniforme, pero hasta ahora se sigue haciendo de forma rudimentaria, por un operario que examina barrica a barrica, una o dos veces en semana.

Evolución del velo de flor captada por varias imágenes de la cámara.

Para facilitar la labor, el dispositivo cuya patente ha sido concedida recientemente, incorpora una pequeña cámara y un sistema de procesamiento que captura imágenes de la superficie del vino. En tiempo real, las transmite a una plataforma externa, desde la cual el personal de bodega puede observar el estado del velo de flor incluso desde un teléfono móvil, sin necesidad de desplazarse ni manipular la barrica.

La innovación agilizaría la tarea en instalaciones que usan el sistema de envejecimiento de criaderas y soleras, con diferentes alturas sobre el nivel del suelo. La solera es el nivel o escala inferior, con las botas de vino más viejo, mientras las criaderas se sitúan en las hileras superiores, desde donde se ‘trasiega’ o se va pasando gradualmente hacia abajo. “Muchas bodegas andaluzas trabajan con tres o hasta cuatro escalas, con la dificultad que supone para el operario que tiene que subir hasta la última, por lo que este sistema evitaría esos riesgos laborales”, destaca a la Fundación Descubre Juan Moreno, coordinador del grupo Vitenol de la Universidad de Córdoba y uno de los inventores de la herramienta.

Del control visual al digital

La línea de investigación comenzó a iniciativa del profesor del Departamento de Ingeniería Electrónica de la UCO Eduardo Cañete, quien detectó que, mientras en vinos tintos ya se aplicaban sensores para monitorizar parámetros como la merma o el color, no existía tecnología adaptada a la crianza biológica. Con la colaboración de ambos grupos iniciaron el desarrollo de distintos prototipos hasta llegar al modelo patentado.

Los inventores de esta patente, Juan Moreno y Eduardo Cañete (Universidad de Córdoba).

El dispositivo aloja una cámara fija con iluminación led protegida por un vidrio transparente de metacrilato para evitar la condensación de vapor o gases en la superficie. Las imágenes, donde se pueden observar la extensión, el color y el estado general del velo de flor, se transmiten en tiempo real, mediante conexión wifi, para su visualización o procesamiento desde cualquier dispositivo electrónico.

Los inventores también tuvieron en cuenta la fabricación artesanal de las barricas y el tamaño de la piquera, el orificio superior por donde se introduce o extrae el vino. “Medimos muchas para definir un diámetro mínimo que permitiera al operario simplemente colocar el tapón y activarlo. Además, como la crianza biológica no requiere un cierre hermético, no es necesario un ajuste perfecto”, matiza Cañete.

El sistema está equipado con sensores de humedad, temperatura y presión atmosférica, factores que influyen en el desarrollo del velo. Funciona con pilas recargables y está diseñado para ser eficiente energéticamente: transmite los datos una vez al día y permanece en suspensión el resto del tiempo, para alcanzar una autonomía de hasta dos años.

Prototipo con margen de mejora

Los expertos han probado el prototipo durante varios meses en la bodega Pérez Barquero de Córdoba. “El dispositivo ha funcionado correctamente en condiciones reales y aún puede mejorar en aspectos como el diseño exterior, para adaptarlo a la estética de un sector muy tradicional, reducir su tamaño e incorporar nuevos sensores de bajo coste que permitan analizar otros parámetros enológicos”, apunta el profesor del Departamento de Ingeniería Electrónica de la UCO.

La herramienta envía información una vez al día, pero los datos se almacenan y pueden procesarse para establecer protocolos de seguimiento o detectar anomalías. “A medida que se recopile un volumen significativo de imágenes y mediciones, se generará un banco de datos valioso. Sobre esa base, será posible aplicar algoritmos de inteligencia artificial o técnicas de reconocimiento de imagen que ayuden a identificar patrones, prever cómo se va a desarrollar el velo de flor o establecer sistemas de alerta”, subraya Moreno.

A largo plazo, el equipo se plantea aplicar el concepto de gemelo digital: un modelo virtual que simula con precisión el comportamiento físico y enológico de una bota real. “La idea es que la barrica, más allá de su función de envejecer el vino, se convierta en un pequeño laboratorio, capaz de proporcionar en tiempo real información valiosa para la toma de decisiones”, señala Cañete.

Ya existen bodegas interesadas en el dispositivo. Su desarrollo ha sido posible gracias a la financiación del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario de Andalucía (ceiA3), en el marco de los proyectos Agromis e Innofino, impulsados por la Junta de Andalucía para fomentar la innovación tecnológica en el sector agroalimentario.