Investigadores del Grupo de Química y Bioquímica de Pigmentos y del Grupo de Antimicrobianos Naturales, ambos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC).

Investigadores del Grupo de Química y Bioquímica de Pigmentos y del Grupo de Antimicrobianos Naturales, ambos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC), han demostrado la implicación de una enzima en el color pardo de las aceitunas de mesa verdes al natural en salmuera. Esta coloración las hace menos atractivas, por lo que la desactivación de esas moléculas evitaría la formación de los colores no deseados en el producto para hacerlo más apetecible para el consumidor.

Según los expertos, el color es uno de los principales parámetros de calidad en la aceituna de mesa. En concreto, los pigmentos responsables de las coloraciones son las clorofilas y carotenoides cuando la aceituna es verde o verde amarillenta. “Las aceitunas verdes elaboradas al estilo español son las más consumidas en el mundo debido a sus características organolépticas, entre las que destaca su atractivo color dorado. Sin embargo, existen otras preparaciones comerciales de aceitunas verdes que, aun siendo igualmente exquisitas, desarrollan tonalidades pardas que las hacen menos apetecibles, como las aceitunas verdes al natural. Por ello, queríamos estudiar a qué se deben esos colores marrones, con la finalidad de poder evitar el pardeamiento de las aceitunas”, explica a la Fundación Descubre una de las responsables del estudio, Lourdes Gallardo, del Instituto de la Grasa de Sevilla.

Los investigadores han comparado por primera vez dos tipos de elaboración de las aceitunas de mesa: las aceitunas verdes al estilo español y las verdes al natural en salmuera.

Los investigadores han comparado por primera vez dos tipos de elaboración de las aceitunas de mesa: las aceitunas verdes al estilo español y las verdes al natural en salmuera. Ambos procesos, difieren en que, en el primero, los frutos se someten a un tratamiento alcalino previo que permite eliminar de manera rápida el amargor que tienen las aceitunas e inactiva las enzimas presentes. De ahí, que no se produzcan los colores pardos desagradables para el consumidor. En las verdes al natural, las aceitunas se tratan directamente con salmuera.

En su estudio ‘Composition of pigments and colour changes in green table olives related to processing type’ publicado en la revista Food Chemistry concluyen que el color de las aceitunas verdes al estilo español es debido a los pigmentos clorofílicos y carotenoides presentes en los frutos. Sin embargo, el color pardo que se observa en las aceitunas verdes al natural se debe a los compuestos que resultan por la oxidación enzimática de fenoles presentes en la aceituna. “Por lo tanto la desactivación de las enzimas evitaría la formación de los colores no deseados en el producto, como ocurre en la aceituna verde al estilo español”, adelanta Gallardo.

Según los investigadores, el análisis de los compuestos responsables del color resulta una herramienta eficaz para certificar la calidad de un producto, ya que proporciona información sobre si un producto ha sido alterado o mal procesado. “Si conocemos las reacciones químicas responsables de los cambios cromáticos de un alimento podemos incidir en su procesado para conseguir colores más preciados por la industria”, avanza.

Un compuesto para cada color

En los frutos y vegetales, el color se debe a tres grupos principales de pigmentos naturales: clorofilas, carotenoides y antocianinas. Las clorofilas son verdes, los carotenoides amarillos, naranjas o rojos. Por su parte, las antocianinas rojas, azules, violeta y magenta. Durante las etapas de postrecolección, almacenamiento y procesado, los pigmentos experimentan transformaciones que determinan el color del producto final. También influyen en la coloración final los pardeamientos causados por la oxidación de ciertos compuestos.

En el caso de la aceituna de mesa existen diferentes tipos de elaboración, ya que no pueden consumirse directamente del árbol, debido al amargor que les confiere su alto contenido del compuesto fenólico llamado oleuropeína. Esto implica un procesado que elimine, al menos parcialmente, dicho compuesto. En este sentido, los investigadores del Instituto de la Grasa han estudiado los cambios cromáticos que se originan en todo el proceso y su correlación con las reacciones químicas y enzimáticas que los producen.