Con la llegada del verano y las altas temperaturas, la Consejería de Salud y Consumo de la Junta de Andalucía, a través de la Dirección General de Salud Pública y Ordenación Farmacéutica, ha lanzado una serie de recomendaciones para la población sobre la correcta manipulación y conservación de alimentos. El objetivo es prevenir las intoxicaciones alimentarias, que aumentan considerablemente en esta época del año debido a que el calor favorece la proliferación de microorganismos patógenos.

En este sentido, hay que tener en cuenta que el calor es uno de los principales problemas de la seguridad alimentaria. La interrupción de la cadena de frío puede ser una causa de toxiinfecciones. Un simple trayecto en coche desde el supermercado a casa, si no se toman las precauciones adecuadas, puede ser suficiente para que un alimento refrigerado o congelado pierda sus propiedades y se convierta en un riesgo para la salud.

Así, es importante ser metódicos al hacer la compra: los productos refrigerados y congelados deben ser los últimos en ir al carrito y los primeros en ser guardados al llegar a casa. El uso de bolsas isotérmicas es una medida muy eficaz para mantener la temperatura durante el transporte.

Por otro lado, aunque todos los alimentos son susceptibles de verse afectados por el calor, hay algunos que requieren una atención especial por su composición. Los productos que contienen huevo crudo o poco cocinado, como mayonesas caseras, tortillas poco cuajadas o postres con huevo, son uno de los principales focos de bacterias como la salmonella. Es fundamental extremar la higiene en su manipulación y consumirlos lo antes posible tras su elaboración. Si se preparan para una excursión o una comida al aire libre, se recomienda optar por versiones pasteurizadas.

También existen alimentos frescos que requieren un especial cuidado, sobre todo durante las temporadas del año en las que las temperaturas son muy elevadas. Tal es el caso de algunos pescados y en concreto de pescados tipo atún, melva, caballa o boquerones. Estos son ricos en un aminoácido que se degrada por la acción de un enzima hasta formar histamina a niveles que pueden desencadenar una serie de sintomático similares a alergias. Una vez formada la histamina no se eliminará tras el procesado de estos pescados. Para evitarlo, el pescado tiene que estar expuesto a temperaturas superiores a 4ºC el mínimo tiempo posible, para ello podemos seguir unas reglas sencillas como comprar estos pescados en pescaderías que los mantengan en frio adecuadamente, que el hielo sea abundante y que cubra toda la pieza en el caso del atún o melva. Además, es recomendable comprar estos pescados en último lugar, justo antes de volver a casa, y no demorarse innecesariamente en el trayecto. Al llegar a casa hay que introducirlos en el refrigerador cuanto antes y consúmalos en menos de 48 horas. Por otro lado, no hay que congelarlos en casa a menos que tengamos seguridad de que no fueron congelados con anterioridad. Si los adquiere congelados, descongelemos siempre en refrigeración y una vez cocinados hay que consumirlos cuanto antes y no dejarlos fuera del refrigerador.

De igual manera, se debe tener precaución con las salsas, cremas, ensaladas preparadas, fiambres y carnes picadas, ya que son entornos ideales para el crecimiento bacteriano.

Para una conservación segura en el hogar se pueden seguir una serie de pautas como no sobrecargar el frigorífico, ya que un exceso de alimentos impide la correcta circulación del aire frío, lo que afecta a la temperatura interna; y limpiarlo regularmente. Además, hay que tener especial cuidado con la contaminación cruzada y no mezclar alimentos crudos y cocinados y usar utensilios de cocina distintos para cada uno.

A la hora de preparar la comida hay que asegurarse de cocinar correctamente los alimentos y que estos, especialmente la carne y el huevo, alcanzan temperaturas que eliminan los gérmenes. Igualmente, hay que desechar los alimentos sobrantes y, en los días de mucho calor, si un alimento ha estado fuera del frigorífico durante un tiempo prolongado, es mejor desecharlo.

Además de la seguridad, la Consejería de Salud y Consumo recuerda también la necesidad de adaptar la dieta a las altas temperaturas. Para combatir la deshidratación y la pérdida de minerales, se recomienda priorizar el consumo de frutas y verduras frescas, consumir preferiblemente platos ligeros y beber agua de forma constante.